Isole isolate, Sao Tomè e Principe

Il centro coloniale di Sao Tomè.

Paese minuscolo, perso, sconosciuto agli italiani. Con una triste storia dietro, un presente difficile ed un futuro molto incerto. Ma affascinante e consigliatissimo per un viaggio veramente non ovvio. Sensazioni molto piacevoli.

Si tratta dell’isola di Sao Tomè e di quella di Principe che, insime compongono l’omonima Repubblica indipendente e sovrana. Sta sull’Equatore, nell’Atlantico, a qualche centinaio di chilomentro dalle coste africane. Vi si parla il portoghese (fu colonia portoghese) ed un pò di francese (il paese più vicino è il francofono Gabon).

La natura è sorprendente: Sao Tomè è abbastanza più piccola del comune di Roma e rotondeggiante; ma se si percorre la strada che ne fa il giro si resterà stupiti. A seconda del lato dell’isola e quindi delle piogge, la vegetazione passerà da rigogliosamente equatoriale a siccitosa con mini savane. Le coste sono spesso aspre, scoscese, nere, ma con deliziose baie che ospitano spiagge di ciottoli grigi od addirittura di sabbia bionda.

Dalla foresta spunta un Cao, curiosi pinnacoli di roccia alti decine di metri.

E’ un’isola ritta ed una montagna di oltre duemila metri la domina; nelle parti alte le piogge sono frequentissime e la vegetazione è intensa, verdissima, gocciolante di umidità, emozionante, fra cascatelle. Un angolo dell’isola è così impervio che non è stato possibile completare (con le poche risorse disponibili nel paese) l’anello della litoranea ed anche i sentieri son pochi. Molti e particolari gli uccelli, mi dicono.

Curiosissimi sono i Cao: guglie di roccia vulcanica che si innalzano dal suolo; il più alto misura 300 verticali e lisci metri e fu scalato per la prima volta anni fa da un gruppo di alpinisti italiani.

La spiagga “Praia Banana” a Principe.

Ma non solo natura. Anche la capitale si chiama Sao Tomè ed ha un minuscolo ma gradevolissimo centro coloniale che riporta al Portogallo, alle Azzorre, a quel modo così tipico che avevano i portoghesi di costruire nelle colonie. Ed ancora più interessanti le residenze e i centri aziendali delle numerose grandi fattorie coloniali specializzate nella produzione di cacao. I coloni portoghesi vi ricreavano frammenti del loro paese. Costruite fra fine ‘800 e inizi’900 sono pezzi di Europa meridionale nella foresta equatoriale. Alcuni edifici sono in assoluto degrado, altri sono stati recuperati e stupiscono per la loro incongruità in quei luoghi. La cura dell’ambiente si spingeva a piantare chilometri di siepi ornamentali lungo le strade che atteraversano le fattorie, come fanno con le ortensie nell’isola di Flores nelle Azzorre.

La gente è tranquillissima, gentile ed estremamente calma; del resto è tutto così piccolo che la fretta non avrebbe senso. E sta soprattutto qui il fascino di Sao Tomè; di essere una specie di stato lillipuziano dove tutti si conoscono. Una piccola città di provincia che è diventata Stato, con le sue leggi, il Governo, le ambasciate, le forze armate, la dogana; ma tutto fatto in famiglia. Per fare un esempio: il Presidente più duraturo era un venditore ambulante  (in moto) di pesciolini da frittura che comprava ai pescatori e barattava con il cacao dei contadini, in montagna, per poi rivenderlo agli esportatori. Tutti lo conoscevano e venne eletto.

Atmosfere raccolte, intime, casalinghe; anche il turista si sente a casa propria, vien voglia di dare del tu a tutti.

Così finisce la strada che fa il giro (incompleto) dell’isola.

Non ci sono folle  di turisti a Sao Tomè; più frequentemente portoghesi soprattutto da quando venne pubblicato il romanzo Equatore ambientato a Sao Tomè e che ebbe un enorme successo; disponibile anche in italiano ne consiglio la lettura prima o durante il viaggio. Ci sono comunque un certo numero di sistemazioni di vario livello e prezzo, generalmente soddisfacenti. Non poteva mancare l’albergo di un italiano che vive là da decenni. Il modello più frequente di turismo consiste nel fare base fissa in uno di questi ed affittando una macchina o prendendo per la giornata i numerosi taxi disponibli, girare l’isola come si vuole. La macchina si affitta sul posto o attraverso l’hotel, non vi sono agenzie ufficiali. Il cibo è semplice e buono, i prezzi non modestissimo, visto che tutto viene da lontano. Una settimana passerà con grande tranquillità. Volendo si può anche andare qualche giorno a Principe, dove non c’e’ veramente niente, salvo alcune spiagge clamorosamente belle.

Tutto molto bello, tranquillo, piacevole. Poi vi è il lato oscuro di Sao Tomè.

 

In Libano per la cucina

La foto è tratta da questo articolo dove se ne può sapere di più.

E’ come per il Vietnam. Anche del Libano ho mparlato assai male qui e qui, e non so proprio se avrò voglia di tornarci. Certo è che quando me ne sono andato non mi è dispiaciuto, cosa rarissima per me, successo poche volte.

Ma una cosa è meravigliosa in Libano e per lei da sola un viaggio è più che giustificato: la cucina.

Ma non tutta la cucina, che nei secondi piatti sovrabbonda la carne, spesso alla griglia e spesso un pò rinsecchita. E nemmeno per la gamma dei kebab, che pur vari e ben migliori di quelli che si trovano da noi, non mi hanno mai entusiasmato.

No, la meraviglia sta nei Mezze. Tipici di tutta l’area ex-ottomana raggiungono in Libano vette di assoluta purezza. Si tratta semplicemente di antipastini che vengono serviti all’inizio del pranzo. Dal momento che la vita dei Libanesi si svolge in seno ad una comunità, i pranzi o le cene vedono riunirsi un buon numero di persone. E’ quindi naturale che si portino in tavola un gran numero di piattini diversi da cui ognuno si ne serve una piccola quantità. Quindi si avranno molti assaggini in contemporanea.

Vi può essere una certa affinità con las tapas spagnole, ma queste sono minori in quantità, individuali, più soggette all’estro del ristoratore  e vengono mangiate per lo più in piedi.

Ogni mezza è servita nella quantità di una porzione individuale o poco meno; nel caso in cui il  numero dei commensali sia basso è quindi necessario diminuire il numero delle mezze che non potrebbero essere consumate se non in piccola parte. I turisti hanno quindi alcune difficoltà ad apprezzare nel suo insieme il piacere della varietà di questi antipasti.

Per chi non ha divieti religiosi le mezze sono accompagnate dall’arak, sorta di liquore all’anice tipo il pastis francese; io non amo molto questo accostamento.

Questi piattini sono diversissimi fra di loro: verdure fresche o conservate; patè di ceci, di fave, di melanzane, di formaggio, di pomodoro piccante; foglie di vite ripiene; polpette di carne e di verdure al sugo, arrostite o fritte; insalate a base di pomodori, prezzemolo, cipolla, menta, pane croccante; melanzanine ripiene sott’olio; fegatini di pollo o fegato di vitello al tegame; insalata di polpo. E si può continuare: si contano oltre 40 tipi diversi. Naturalmente ogni luogo ha le sue specialità.

Il taboulè, insalata di prezzemolo pomodoro e cipolla.

Per i ristoranti è una gara offrire mezze tipiche della casa o in grande varietà. E’ il cliente che decide quali mezze ordinare; non credo esista il concetto di antipasto misto come da noi, dove è il ristoratore che fa una sua scelta.

La coltura dell’antipasto è così radicata che nei buoni ristoranti ti portano la prima mezza insieme al menù; non la hai ordinata, non la paghi e consiste spesso in verdure crude da sgranocchiare (rapanelli, lattuga croccante, sottaceti) mentre si attende di fare l’ordine e poi di ricevere i piatti.

La varietà di questi antipasti riporta il turista sia alla sontuosità dei banchetti ottomani per l’elaborazione di certi piatti; sia alla semplicità dei pranzi estivi contadini per la freschezza e la naturalità di certi altri. E’ comunque una festa.

Dopo si può saltare il secondo ed andare direttamente ai dolci dove si apre il Paradiso.

Come distruggere un paese

Alcuni palazzi sono di architetti di fama mondiale e di grande bellezza.

I Libanesi sono commercianti da quando erano Fenici e battevano tutto il Mediterraneo commerciando e stabilendo basi. Hanno continuato a farlo fino ai giorni nostri impiantando comunità in America Latina fin da fine ‘800 e poi in America del Nord, in Africa, in Francia. Questo fenomeno si è particolarmente intensificato durante la guerra civile fra il ’75 ed il ’90 quando molti giovani raggiungevano le loro comunità all’estero per trovare un’alternativa alla carneficina in patria. Pur rimanendo fortemente attaccati alla loro comunità di origine ed al loro sfortunato paese.

I metodi commerciali, economici, finanziari e politici caratteristici dei libanesi formano una galleria degli orrori etici di straordinaria vastità. In questo modo succede che molti di questi emigrati abbiano riunito capitali anche importanti. Inoltre Beirut è sempre stata una piazza finanziaria di prima grandezza con un livello di trasparenza pari a quello del Mar Nero.

Una volta finita la guerra e fino ad oggi, molti dei libanesi anche modestamente arrichitisi all’estero, hanno deciso di investire una parte dei loro capitali a casa. Allo stesso momento la pace ha dato il via alla ricostruzione di un paese e soprattutto della capitale Beirut che erano usciti dalla guerra in ben pietoso stato (“il centro era un deserto polveroso” cit.).

Questi due fatti, concomitanti, hanno portato alla distruzione del Libano, una delle principali culle della civiltà mediterranea. Così, semplicemente, si sono fottuti un paese.

I Souks di Beirut hanno ripreso il disegno tradizionale, ma sono vuoti, grandi e tristi.

Il centro della città è stato completamente ricostruito; degli storici mercati non vi è rimasto che il nome: Souks di Beirut. Dove prima c’erano i tipici fondaci coperti mediorientali ora vi è una sorta di centro commerciale di gran livello dove si è mantenuto un disegno che può ricordare l’antico mercato, ma che di questo ha completamente perduto la vita, l’atmosfera, la funzione. Si è passati da un luogo dove la vita si aggrovigliava ad un deserto umano e culturale, totalmente asettico. Nei dintorni sono stati ricostruiti quartieri interi, commerciali e residenziali; destinati alla classe più alta ed allo shopping delle mogli degli sceicchi arabi. Son quartieri anche belli, ma perfettamente insulsi. In tutta la zona la sicurezza regna sovrana: militari dell’esercito e dei corpi privati ad ogni angolo, numerosi osservatori in borghese che scrutano i passanti, barriere ovunque.

Altrove è anche peggio. In Libano le montagne si gettano quasi in mare creando un bellissimo paesaggio. Queste pendici sono state sommerse da rutilanti condomini che le ricoprono completamente per decine di chilometri, lungo la costa. Somiglia molto a Genova, ma di lusso e di enorme estensione. Scintilla il vetro-cemento sotto il sole mediterraneo.

La stessa cosa avviene nella spettacolare Valle Santa nel cuore della zona maronita, all’interno di Tripoli, verso nord. I numerosi villaggetti ricchi delle bellissime casa tipiche libanesi di biondo calcare sono stati soggiogati da una marea montante di villozze pretenziose e spesso cafoncelle. Il desiderio di apparire ricchi è superiore al rispetto del paesaggio e della storia (ed anche delle proprie finanze, mi dicono, in quanto alcuni le fanno indebitandosi assai). E quindi i margini superiori del grande canyon sulle cui pareti si incrostano monasteri centenari sono deturpati da tante costruzioni. Che sono poi materialmente fatte dai rifugiati siriani che lavorano molto e prendono poco.

Povera cara vecchia villa tradizionale. Sul lungomare di Beirut.

Va da se che il rispetto per l’ambiente è cosa sconosciuta; degli stessi famosi cedri del Libano non ne è rimasto che qualche ciuffo isolatissimo. Quindi le campagne e le montagne libanesi sembrano essere un vasto cantiere dove si costruisce incessantemente a spese di una natura ormai sostiutita dai rifiuti dell’umana vita. Le spiagge sono cumuli di immondizia. Abbastanza desolante.

Si è stupiti dal fatto che il Libano sia grande come l’Abruzzo, abbia la stessa popolazione del Veneto e il PIL procapite della Bulgaria, ma che abbia un patrimonio immobiliare incredibilmente vasto. Come si spiega? Molte case sono abitate solo durante le vacanze che gli emigrati trascorrono in patria; quelle lussuose sono affittate al gran numero di turisti arabi (sauditi, del Golfo, giordani) che amano passare le loro vacanze in un luogo più libero di casa loro; molte proprietà fanno semplicemente status ed altre sono puro riciclaggio.

Ma di tutto ciò quel che interessa al turista e che molto del bello che nel Libano c’era è ormai finito sotto il cemento.

I dolori del Libano

Insegna bilingue in arabo ed in armeno nel quartiere di Borj Hammoud che accolse i sopravvissuti armeni dal loro genocidio, sotto protezione francese.

Dopo aver osservato per anni quel che di nefasto i libanesi fanno in Africa, son voluto andare a vederli a casa propria. Ne son rimasto molto impressionato. Un viaggio  breve, nel quale non sono stato affatto bene, ma che mi ha sollevato ondate di interesse e smania di volerne saper di più. Ma in Libano la conoscenza è difficile e porta dolore.

Da un lato si è sbalorditi dal numero, dalla complessità, dalle sfaccettature della miriade di comunità diverse che compongono quel piccolo paese. Se mi pareva complesso il mondo dei Balcani, qui è mille volte più articolato. Tutti parlano l’arabo, si diversificano piuttosto per religione od origine. Nel centro di Beirut nel raggio di trecento metri ci sono quattro centri religiosi: la principale moschea sunnita e le cattedrali cattolica maronita, cattolica greca, ortodossa greca. Poco oltre quella cattolica armena. Poi ci sono gli Sciiti, i Drusi, gli Armeni ortodossi, gli Alauiti e gli Ismaeliti, qualche resto di Ebrei. Numerosi i rifugiati storici Palestinesi ed ora la grande massa dei rifugiati siriani. Ed ogni gruppo (eccetto l’ultimo) ha la sua zona, il suo quartiere di influenza se non di predominio, la sua cultura, la sua visione delle cose, spesso in conflitto con quella di uno o più degli altri gruppi.

Dalla porta della Cattedrale cattolica Maronita ci si affaccia sulla confinante Moschea, la più grande del paese.

Ma quella che potrebbe sembrare una enorme ricchezza culturale è invece una maledizione. Perchè anche il semplice turista si rende conto di nuotare in un mare di odio. Quell’odio sotterraneo che non si manifesta platealmente in scatti di razzismo, ma che erode la convivenza.

Bisogna riconoscere all’Impero Ottomano il merito di aver tollerato tante comunità e di aver permesso loro di attraversare i secoli. Nello stesso momento i cristiani di Europa si applicavano a sterminare ogni tipo di diversità dal potere dominante, cattolico o protestante che fosse.

Ma quelli in Libano non furono secoli di pace, bensì percorsi da lotte, guerre, tradimenti, voltafacce, sangue. A volte a favore di un gruppo, a volte a favore di un altro. E le comunità si abituarono a sopravvivere nelle difficoltà, a dissimulare, ad ondeggiare nelle tempeste piegandosi ad ogni compromesso. Cercando accordi di divisione del potere come quello che vige attualmente che vede un cristiano come Presidente della Repubblica; un sunnita a Presidente del Governo; uno sciita Presidente della Camera. Il manuale Cencelli delle religioni.

Quando non ci si combatte con le armi lo si fa con i simboli. Ci si rifugia nella propria comunità sventolando la minigonna o il velo, non perchè piaccia, ma per disprezzare chi ha il velo o la minigonna. I margini di libertà delle persone sembrano essere scarsi. Ed il turista questo lo avverte e se ne duole. E parlando con la gente il discorso finisce immancabilmente nella maldicenza rancorosa nei confronti di quel gruppo che è il nemico del momento.

I minareti della stessa Moschea sembrano spuntare dalla Cattedrale Greco Ortodossa.

Il turista cercherà, con attenzione e difficoltà, di assegnare le persone che incrocia o i luoghi che frequenta, a questo o a quel gruppo (una donna con i capelli liberi sarà cristiana o sunnita moderna? in quel bar si serve o no birra? quella ragazza con l’impermiabilone ai polpacci sarà sunnita stretta o sciita?); oppure cercherà di capire se è capitato in uno di quei luoghi “comuni” dove i gruppi si devono mescolare per le esigenze della vita moderna. Io ho cercato di farlo, riuscendoci, forse, in un numero limitato di casi. Altri, più esperti e perspicaci avrebbero fatto meglio. E’ certo escluso poterlo chiedere direttamente alle persone, sarebbe oltremodo sgarbato. Ma questa ricerca mi ha procurato dolore a causa della crescente consapevolozza delle infinite fratture che attraversano quella società. Dei rancori incrostati e della diffidenza che ammorba l’aria, nonostante il discorso ufficiale del “siamo tutti libanesi”.

La diversità non quindi come segno di vitalità quale l’ho vissuta in Macedonia, ma come permanenza di un conflitto infinito. Per non parlare delle diversitè economiche che attraversano ogni gruppo, dove più, dove meno; in un paese nel quale il termine di giustizia sociale deve esser cercato nel vocabolario, tanto è assente nella realtà.

Perchè poi, da questo calderone ribollente, le persone non ne escono fuori migliori, anzi. Ed il turista si troverà quindi a che fare con sotterfugi, menzognette, depistamenti, strategie macchiavelliche e con la falsa cortesia di chi ti si fa amico per meglio fregarti.

E tutto ciò torna con quanto avevo notato fra i numerosissimi libanesi incontrati durante anni ed anni in Africa. Abilissimi commercianti, ma rotti immancabilmente ad ogni forma di corruzione e di percorso obliquo per piegare il mondo ai propri interessi. Come fan molti, dirà qualcuno; vero, ma non così sempre e così tanto. Una mentalità pronta a vendere tutto, foss’anche il proprio paese, se ne vale la pena.

Un mondo dove la capacità di sopravvivere dei gruppi e dei singoli è arrivata a vertici di eccellenza assoluti, ma a dei costi umani ed etici insopportabili. E ciò può incantare l’antropologo, ma sfibra il turista. Non so se avrò voglia di tornare in Libano.

Il Paradiso ha un indirizzo

La Porta del Paradiso

Il Paradiso esiste e si trova in Libano, nel nord, nella città di Tripoli. Ai margini del centro vi è la sede prinicpale e storica della pasticceria Rafaat Hallab dal 1881. (Altri sedi in altre città, si può acquistare anche on-line.)

E’ un palazzetto di stile eclettico – orientale che ospita un paio di belle sale, una di stile moderno, l’altra di eleganza borghese un pò stantia. Il personale è numeroso, impeccabile, gentile, efficente, rapido, attento. Si entra e si trova sulla destra il banco frigorifero dei gelati con accanto il bancone della pasticceria di tipo occidenale.

Al centro un bancone dove si ricevono gli ordini e si consegnano i pacchetti da portare via. Dietro ai commessi il vero e proprio bancone della pasticceria orientale. Le persone oridnano i pasticcini con il loro nome; ma allo straniero che non li conosce si permette volentieri di aggirare il bancone delle consegne e di avvicinarsi al banco delle paste per poterle indicare con il dito.

Per questi si può uccidere.

Al primo momento si resta un pò delusi perchè la varieta non è enorme come in altre pasticcerie. Da un lato vi sono le paste tipo baklava, dall’altro gli ampi vassoi della produzione tipica della casa, frutto di oltre un secolo di esperienza e di segreti procedimenti. Si chiede qualche pezzo oppure, più facilmente, ti propongono direttamente un mix a loro scelta e ci si siede.

Dopo qualche minuto arriva il piattino con i pezzi scelti; le dimensioni sono intermedie fra le paste ed i pasticcini, la forma è molto varia: triangolare, a semiluna, a palla, quadrati, anche una massa molto densa che si allarga sul piatto. Spesso a due o tre strati, colori caldi con presenza del verde del pistacchio. Alcuni sono infatti cosparsi di polvere di questo frutto. Un bricchetto di sciroppo di zucchero accompagna il piatto. I pasticcini sono tiepidi.

Li mangiate e capite che la vostra vita non è stata inutile. Mai mangiato niente di meglio in vita mia.

 

L’isola inaspettata molto vicino

Il traghetto da Lussini. Unico avenimento della giornata.

Il Viaggiatore Critico girovaga a lungo, come un cane da tartufi, spesso a vuoto. Ma a volte trova dei gioiellini che non immaginava. Allora è tutto contento e lo scrive.

In questa occasione il gioiellino è l’isola di Susak; in Croazia, ma molto a nord, vicinissima a Trieste. Vi si arriva prendendo un traghetto dall’Istria per l’isola di Cres; che si percorre per tutta la sua lunghezza fra bellissimi boschi fino ad arrivare alla seguente isola (collegata da un ponticello) di Lussini fermandosi nel villaggio di Lussin Piccolo (più grande del vicino Lussin Grande). Qua si lascia la macchina e si prende (spesso ad orari antelucani) un traghettino che vi porta a Susak.

Questa minuscola isoletta di 4 km quadrati con 120 abitanti ha molte caratteristiche che faranno la vostra gioia. Non ci sono macchine, solo qualche trattorino con il rimorchio per spostare le poche merci in arrivo. Il paese è semi abbandonato anche se si cerca di mantenerlo, una parte in alto ed una in basso, collegati da una scalinata che stronca. Non ci sono alberghi, ma solo delle case private ed una pensione; quindi la tranquillità è assicurata ed il sovraffollamento turistico che sfianca la Croazia è escluso. L’isola è da sempre stata veneziana e quindi tutti i vecchi e non pochi giovani ( se ne trovate) parlano in veneto come prima lingua. Vi è un solo miserello negozio, un forno, due bar ed un paio di posti dove si può mangiare (d’inverno nemmeno quelli); spenderete quindi solo per l’essenziale. Ma vi è una cantina dove bere il vino locale.

Il paese alto di Susak, fra i rovi delle vecchie vigne. Sullo sfondo l’isola di Lussini.

Ma l’aspetto più interessante di Susak è il fatto che non è un’isola come tutte le altre croate: rocciosa, sassosa, riarsa, inospitale. Questa è miracolosamente fatta di terra, gialla e fertile. Il villaggetto si trova ad avere quindi una grande spiaggia di vera sabbia che degrada molto, molto lentamente in mare per la gioia dei bambini e delle loro mamme. Un tempo era tutta coltivata a vigneto, ormai in gran parte abbandonati, rinselvatichiti, invasi dai rovi, ma pur sempre presenti. Un pò di vino viene ancora fatto.  Si può quindi camminare tranquillamente in sandali per l’isola senza distruggersi i piedi come ovunque altrove in Dalmazia.

Susak è molto nota fra i croati; tristemente. Perchè è portata come esempio estremo di comunità isolata. Vi sono stati fatti molti studi e rislta che il grado di consaguineità è il più alto di tutto il paese. Ed in effetti vi sono molti problemi di salute fisica e mentale fra i suoi abitanti. E per quanto si cerchi di porre qualche rimedio si teme con ragione un prossimo spopolamento totale dell’isola. Negli anni ’60 chiuse una fabbrica di cinserve di pesce e da quel momento la caduta semra inarrestabile.

A sud di Lussini un’altra isolina con pochissimi abitanti: Ilovik

Ha senso andare in questo luogo? Sì e molto, credo io, perchè Susak è in qualche modo una metafora. E’ nel centro di una regione molto affollata (Venezia, Trieste, Fiume, Zara sono vicinissime) e fa parte della pulsante Croazia turistica, eppure è del tutto isolata, china su se stessa, morente per abbandono, per consunzione economica, per sfinimento genetico. L’animo del turista consapevole troverà in questa strana situazione materia di interessante riflessione.

Nel frattempo se ne può sapere di più leggendo quest’interessante articolo.

In Vietnam per la cucina

La signora, con il suo bilancere attende l’uscita degli impiegati affamati. (Foto di Thomas Schoch via Wikimedia Commons)

Nonostante tutto il male che ho detto del Vietnam riconosco volentieri che c’è un ottimo motivo per andarci, tanto che, per questo, ci tornerei volentieri.

La cucina vietnamita è celestiale. Intanto si svolge molto per strada: verso mezzogiorno, nelle strade di Saigon, si vedono arrivare, rapide, molte donne di mezz’età, sulla spalla un lungo bastone alle cui estremità si bilanciano due secchi, uno per parte. Giunte sul loro luogo fanno uscire dai secchi pentole piene di cibo già cucinato, piatti, bastoncini, cucchiai e dispongono il tutto sul marciapiede. Dopo poco cominciano ad uscire gli impiegati dagli uffici, vanno di donna in donna fino a che ne scelgono una e si fanno servire il pranzo, che consumano lì stesso, accovacciati.

La “zuppa dolce” (foto di stu_spivack via Wiki Commons)

Ai mercati vi è invece una zona riservata alle “zuppe dolci”. Qua la donna è statica, seduta a terra e circondata da alcune decine di recipienti di varia foggia, misura e colore. In ogni recipiente un ingrediente, alcuni facilmente identificabili dal turista, certi sconosciuti, come gelatine di vario colore e consistenza od organismi marini di incerta tassonomia, altri ancora di palese origine aliena. Il cliente fa la lista degli ingredienti che vuole e la signora li mette, in un certo ordine, in un grande bicchiere; un pò come si farebbe in una gelateria nostrana. Il cliente riceve anche un cucchiaio e ingurgita immediatamente questa sinfonia di sapori che lui stesso ha composto. Il turista da solo non ce la farà mai, ma se chiede aiuto ad un passante, alla signora o semplicemente chiede la replica dell’avventore precedente, avrà una sensazione che non dimenticherà mai. Io andrei domattina in Vietnam solo per farmi un pò di quegli stranissimi bicchieri.

La sera la cosa si fa più conviviale. In certe piazze, in qualche parco, vengono montate lunghe serie di cucine di fortuna, ognuna con tre o quattro tavolini; le famiglie passeggiano, scrutano fra i fumi, guardano nei piatti di chi già mangia. Dopo una breve concertazione, scelgono una cucina, si siedono e ricevono il piatto che quella cuoca ha preparato quel giorno.

Da questi tre esempi si capisce che: il numero dei piatti è infinito; che ogni cuoca ha una sua particolarità; che i clienti scelgono con attenzione quel che vogliono mangiare e non si accontentano “di quel che c’e'”. La cuoca che vuol restare sul mercato deve quindi far bene attenzione ad avere un piatto attraente, una sua mano peculiare, uno stile riconoscibile. In altre parole deve cucinare con grande professionalità, maestria, amore.

Si cucina in tavola (foto di HoangTuanAnh via Wikimedia Commons)

Ed è proprio questa la caratteristica che mi ha fatto impazzire della cucina vietanmita: la consapevolezza di se, la raffinatezza e l’essenzialità raggiunta (niente a che vedere con la parmigiana della zia, per intendersi). Si capisce che è una cucina antichissima, terribilmente esperta, affinata nei millenni.

Poi naturalmente ci sono anche i ristoranti, dove lo stile del servizio è un pò come in Grecia o in Libano. Vengono serviti molti piattini con cose diverse ed ognuno spelluzzica qua e là. Una esperienza sontuosa consistette in un fornello sul tavolo con una pentola di brodo in cui dovevo lessare via, via, svariati ingredienti che affollavano la tavola. Una volta cotti li mescolavo a mia guisa, aggiungendovi altri ingredienti freschi, su una larga ostia di farina di riso che poi arrotolavo ed addentavo. Un delirio di sapori.

Misteriose delizie. (Foto di William Cho via Wikicommons)

Ed ora scusatemi se interrompo bruscamente, ma devo correre in Vietnam a cena….