Le eccellenti abitudini dei ristoratori portoghesi

O cozido, caposaldo della cucina portoghese, affastellamento di carni e verdure.

I ristoranti tradizionali in Portogallo  sono arrivati a ricevere i loro clienti in un modo praticamente perfetto nella sua essenzialità. Un viaggio per comprendere come fanno sarebbe molto istruttivo per i nostri ristoratori fru-fru.

E’ tutto un mondo a parte, assai diverso da quello della ristorazione italiana o europea classica.

Per cominciare i ristoranti tradizionali portoghesi sono numerosissimi; se ne trovano ovunque, in quantità, anche nei posti più sperduti e lontani da ogni flusso turistico. Poi sono anche bar; riescono quindi ad essere sempre aperti offrendo i due servizi. E sono molto frequentati dagli abitanti della zona per il caffè, la birretta, il vino regolarmente in cartone.

La gestione è della famiglia: babbo al banco e a servire, mamma in cucina, figli, nipoti, vicini di casa. Soprattutto non vi sono quei giovani camerieri/e belli, inutili, incapaci ed arroganti che inquinano la ristorazione italiana.  Camerieri vecchi ed anche malandati, ma di grande capacità e professionalità.

I locali sono tutti uguali e tutti brutti. Molto alluminio anodizzato, luci al neon, vetrine ed espositori come da noi furoreggiavano negli anni ’60, massimo ’70. Generalmente stiamo sullo squalliduccio, sul vecchio un pò deprimente, la necessità di un rinnovamento balza agli occhi; non son certo locali accoglienti. Ciò sembrerebbe un punto negativo, ma riflettiamo meglio: nella grande maggioranza dei casi si va in un ristorante per mangiare qualcosa che ci piaccia: il quadro in cui mangiamo è secondario. Se vogliamo invitare a cena una donna o delle persone che ci sono importanti, andremo comunque in un ristorante di lusso, non tradizionale. Quindi che ce ne facciamo della ricercatezza nelle trattorie? Perchè poi, a ben vedere, quella ricercatezza fittizia di cui si pavoneggiano molti ristoranti italiani è spesso ripetitiva, stucchevole, provinciale.

La mobilia dei ristoranti portoghesi è così essenziale e standardizzata che i costi per comprarla devono essere molto bassi. Ed anche quelli saranno sborsati solo una volta ogni alcuni decenni.

Ma l’aspetto assolutamente straordinario della ristorazione tradizionale portoghese è la dimensione dei piatti. Quantità mai viste al mondo. In certi luoghi, ancor più tradizionali della media, nel menu ci saranno due prezzi per ogni piatto: uno per la porzione ed uno per la mezza porzione, di poco superiore alla metà del precedente. Ecco, la loro mezza porzione è equivalente ad una nostra bella porzione; la loro porzione intera sfama una famiglia, canino compreso.

I camerieri ti mettono in guardia; se ordini un primo ed un secondo ti indirizzano verso le mezze prozioni perchè nessuno è mai riuscito a mangiarne due intere. Al che io chiedo regolarmente il perchè di tanta quantità se nessuna la mangia. E mi rispondono che ci sono persone che prendono un solo piatto e con quello è giusto che riescano a sfamarsi. Il mio applauso alla faccia delle porzioncine rachitiche che ti rifilano molti degli imbelli ristoratori italiani.

Ma a costi come si va? Bassi, bassi, bassi. Un primo sta spesso sotto i 3 euro ed un secondo di carne può non arrivare ai 6 euro. Con quelle quantità, è incredibile. Il vino della casa sta sui 5 euro al litro. E’ vero che i costi in Portogallo sono abbastanza più bassi che in Italia, ma  come fanno?  Semplicemente perchè la gestione è familiare, i costi non strettamente legati al cibo sono soppressi e i clienti sono molti.

Quei ristoranti sono sempre affollati di belle tavolate che mangiano e bevono come se non esistessè nè un domani, nè il colesterolo. Si mangia molto e si spende poco; meglio andare al ristorante che mangiare in casa. Ecco il segreto dei bravi ristoratori tradizionali portoghesi.

Resta l’ultima domanda: ma come si mangia in quei ristoranti?

Ebbene, si mangia male, perchè la cucina tradizionale portoghese sembra che sia stata concepita dall’uomo di Neanderthal in un giorno di cattivo umore: senza il minimo garbo. Ma non si può avere tutto!

 

Il meraviglioso mondo delle ghiande portoghesi

In almeno un settore il Portogallo è nettamente all’avanguardia in Europa ed ai primissimi posti nel mondo. Sia come ricerca scentifica che come applicazioni pratiche e perfino per quel che riguarda gli aspetti commerciali. Parlo del settore delle ghiande come alimento umano.

Le ghiande sono un alimento con eccellenti caratteristiche nutrizionali, sono abbondantissime in tutto il mondo temperato ed assolutamente sane, indenni da ogni pratica agricola e chimica.  La mamma delle ghiande è la quercia che è un  meraviglioso albero, protettore del suolo e del clima e caro a molte religioni ancestrali.

Purtroppo sono cattive e di complicata elaborazione; se non fosse per questi due motivi noi continueremmo ad andare a ghiande, come facevano nella preistoria, invece che a pane e riso.

Ma vi sono molti sistemi moderni per renderle buone con una certa facilità ed inserirle stabilmente nella dieta umana. Ci proviamo in molti paesi ma è in Portogallo che vediamo i migliori risultati. Ed un viaggio ghiando-gastronomico in quel paese è del tutto consigliabile.

La regione principale è l’Alentejo con i suoi ondeggianti pascoli ricchi di sughere produttrici di belle ghiande, meno amare delle altre. Il centro è la grande aziende cooperativa Herdade do Freixo do Meio. Loro producono farina di ghiande, integrale, tostata o normale; patè di ghiande, biscotti. Da loro ho mangiato un eccellente cozido (uno dei pilastri della cucina portoghese) contenente ghiande bollite.

Bolota viva produce invece una farina da usare come caffè e una bevanda alle ghiande.  Moinho de Pisoes fa farina, biscotti e dei cioccolatini tipo Baci Perugina con dentro una miscela d farina di ghiande, cacao e zucchero. Pastelaria Landroal a Alandroal fa dei dolcini tipici portoghesi usando farina di ghiande invece che di grano.

Insomma tutta una varietà di cose di grande interesse, bontà e futuro.

Cibo di strada ad Alessandria d’Egitto

Venditore ambulante di pane ad Alessandria. (Foto di Bellyglad via Wiki commons)

(Dal nostro corrispondente ad Alessandria d’Egitto, Giovanni Dottorini)

Alessandria è città di mare e quindi il pesce è fa parte della sua arte culinaria, anche se la carne di pecora rimane la preferita. Ad Alessandria sono rari i venditori di shawarma o kebab ed ormai si son rarefatti anche i carrettini lungo le strade del centro che offrono fave o ceci bolliti tirandoli su da quelle pentole di rame stagnato a forma di grande goccia. Sono, invece, ancora numerosi i carrettini che vendono pannocchie di mais arrostite o bollite, frutta di stagione e soprattutto pane.

Il raro turista ad Alessandria troverà una miriade di piccoli negozi alimentari, ristorantini, caffè e pasticcerie tradizionali, soprattutto nella zona centrale che è la parte più tradizionale della città e dove si può ancora respirare un po’ dell’atmosfera egiziana; per quanto l’apertura di piccoli supermercati di tipo occidentale sia in forte crescita.

Al Attarin è il quartiere centrale,  pieno di artigiani raccolti per tipologia lungo alcune strade; ci sono così le strade dei carrozzieri, dei tornitori, dei falegnami, quelle dei restauratori di mobili, le strade dei tappezzieri. In queste aree brulicano ristorantini e piccoli caffè, con pochi tavolini per sedersi; servono infatti i lavoratori ed il ragazzo di bottega porta direttamente al laboratorio dell’artigiano il tè, il caffè (rigorosamente turco), i felafel, il pasticcio (pasta scotta condita con un po’ di ceci o fave), la zuppa di fave con l’immancabile pane azzimo, la zuppa di moluhia (una erba che nasce spontanea e che cucinata diventa lattiginosa). Come bevanda regna il tè, anche perché è meno caro del caffè. Ne bevono una quantità enorme, è molto forte ed è servito in bicchieri normali. L’igiene di questi ristorantini è precaria anche se sta piano piano migliorando.

(Foto di Mohanad5ayman via Wikicommons)

Anche le pasticcerie sono abbastanza numerose; si tratta di piccoli locali senza sedie e tavolini. In questo tipo di pasticcerie i dolci sono quelli della tradizione araba, fatti con pasta lavorata con grasso di pecora e farciti in svariati modi e forme: con miele, pistacchi, mandorle, noci e soprattutto noccioline perché meno care. Tali dolci possono essere a sfoglia o a spaghetti e cotti al forno o fritti. In alcuni viene usata anche l’acqua di rose, sostituita ormai da un aroma chimico.

I piccoli negozi alimentari vendono di tutto: dall’acqua, al riso, alla pasta (egiziana), al latte a lunga conservazione, all’olio, allo yoghurt e al Kefir. Alcuni vendono anche un po’ di frutta e verdura e carne di pecora, ma non tutti i giorni. Non ho mai capito la ragione, ma non vi si trova il pane. Questo lo possono vender solo i panifici o i carretti per strada.

Una menzione a parte va fatta per le pescherie che ancora lavorano in Al Attarin: vendono soprattutto pesce di fiume, pescato nelle inquinatissime lagune dietro alla città o pesce azzurro o aringhe affumicate. Non c’è una grande tradizione nel vendere pesce fritto per strada. Questo avviene sporadicamente  in carrettini lungo la cornish, e friggono solo pesciolini.

Lungo la cornish e nei quartieri bene si trovano buoni ristoranti (sia di pesce che non), bar e pasticcerie con dolci sia arabi che occidentali. Diciamo che a livello culinario la città offre ancora la possibilità di trovarsi una cucina tradizionale e povera con cibi gustosi e semplici. Purtroppo i molti prodotti che arrivano in città dalla retrostante e fertilissima regione agricola del Delta sono probabilmente molto contaminati sia da un punto di vista chimico che sanitario.

In Libano per la cucina

La foto è tratta da questo articolo dove se ne può sapere di più.

E’ come per il Vietnam. Anche del Libano ho mparlato assai male qui e qui, e non so proprio se avrò voglia di tornarci. Certo è che quando me ne sono andato non mi è dispiaciuto, cosa rarissima per me, successo poche volte.

Ma una cosa è meravigliosa in Libano e per lei da sola un viaggio è più che giustificato: la cucina.

Ma non tutta la cucina, che nei secondi piatti sovrabbonda la carne, spesso alla griglia e spesso un pò rinsecchita. E nemmeno per la gamma dei kebab, che pur vari e ben migliori di quelli che si trovano da noi, non mi hanno mai entusiasmato.

No, la meraviglia sta nei Mezze. Tipici di tutta l’area ex-ottomana raggiungono in Libano vette di assoluta purezza. Si tratta semplicemente di antipastini che vengono serviti all’inizio del pranzo. Dal momento che la vita dei Libanesi si svolge in seno ad una comunità, i pranzi o le cene vedono riunirsi un buon numero di persone. E’ quindi naturale che si portino in tavola un gran numero di piattini diversi da cui ognuno si ne serve una piccola quantità. Quindi si avranno molti assaggini in contemporanea.

Vi può essere una certa affinità con las tapas spagnole, ma queste sono minori in quantità, individuali, più soggette all’estro del ristoratore  e vengono mangiate per lo più in piedi.

Ogni mezza è servita nella quantità di una porzione individuale o poco meno; nel caso in cui il  numero dei commensali sia basso è quindi necessario diminuire il numero delle mezze che non potrebbero essere consumate se non in piccola parte. I turisti hanno quindi alcune difficoltà ad apprezzare nel suo insieme il piacere della varietà di questi antipasti.

Per chi non ha divieti religiosi le mezze sono accompagnate dall’arak, sorta di liquore all’anice tipo il pastis francese; io non amo molto questo accostamento.

Questi piattini sono diversissimi fra di loro: verdure fresche o conservate; patè di ceci, di fave, di melanzane, di formaggio, di pomodoro piccante; foglie di vite ripiene; polpette di carne e di verdure al sugo, arrostite o fritte; insalate a base di pomodori, prezzemolo, cipolla, menta, pane croccante; melanzanine ripiene sott’olio; fegatini di pollo o fegato di vitello al tegame; insalata di polpo. E si può continuare: si contano oltre 40 tipi diversi. Naturalmente ogni luogo ha le sue specialità.

Il taboulè, insalata di prezzemolo pomodoro e cipolla.

Per i ristoranti è una gara offrire mezze tipiche della casa o in grande varietà. E’ il cliente che decide quali mezze ordinare; non credo esista il concetto di antipasto misto come da noi, dove è il ristoratore che fa una sua scelta.

La coltura dell’antipasto è così radicata che nei buoni ristoranti ti portano la prima mezza insieme al menù; non la hai ordinata, non la paghi e consiste spesso in verdure crude da sgranocchiare (rapanelli, lattuga croccante, sottaceti) mentre si attende di fare l’ordine e poi di ricevere i piatti.

La varietà di questi antipasti riporta il turista sia alla sontuosità dei banchetti ottomani per l’elaborazione di certi piatti; sia alla semplicità dei pranzi estivi contadini per la freschezza e la naturalità di certi altri. E’ comunque una festa.

Dopo si può saltare il secondo ed andare direttamente ai dolci dove si apre il Paradiso.

Il Paradiso ha un indirizzo

La Porta del Paradiso

Il Paradiso esiste e si trova in Libano, nel nord, nella città di Tripoli. Ai margini del centro vi è la sede prinicipale e storica della pasticceria Rafaat Hallab dal 1881. (Altri sedi in altre città, si può acquistare anche on-line.)

E’ un palazzetto di stile eclettico – orientale che ospita un paio di belle sale, una di stile moderno, l’altra di eleganza borghese un pò stantia. Il personale è numeroso, impeccabile, gentile, efficente, rapido, attento. Si entra e si trova sulla destra il banco frigorifero dei gelati con accanto il bancone della pasticceria di tipo occidenale.

Al centro un bancone dove si ricevono gli ordini e si consegnano i pacchetti da portare via. Dietro ai commessi il vero e proprio bancone della pasticceria orientale. Le persone oridnano i pasticcini con il loro nome; ma allo straniero che non li conosce si permette volentieri di aggirare il bancone delle consegne e di avvicinarsi al banco delle paste per poterle indicare con il dito.

Per questi si può uccidere.

Al primo momento si resta un pò delusi perchè la varieta non è enorme come in altre pasticcerie. Da un lato vi sono le paste tipo baklava, dall’altro gli ampi vassoi della produzione tipica della casa, frutto di oltre un secolo di esperienza e di segreti procedimenti. Si chiede qualche pezzo oppure, più facilmente, ti propongono direttamente un mix a loro scelta e ci si siede.

Dopo qualche minuto arriva il piattino con i pezzi scelti; le dimensioni sono intermedie fra le paste ed i pasticcini, la forma è molto varia: triangolare, a semiluna, a palla, quadrati, anche una massa molto densa che si allarga sul piatto. Spesso a due o tre strati, colori caldi con presenza del verde del pistacchio. Alcuni sono infatti cosparsi di polvere di questo frutto. Un bricchetto di sciroppo di zucchero accompagna il piatto. I pasticcini sono tiepidi.

Li mangiate e capite che la vostra vita non è stata inutile. Mai mangiato niente di meglio in vita mia, stupenda la cucina libanese.

 

In Vietnam per la cucina

La signora, con il suo bilancere attende l’uscita degli impiegati affamati. (Foto di Thomas Schoch via Wikimedia Commons)

Nonostante tutto il male che ho detto del Vietnam riconosco volentieri che c’è un ottimo motivo per andarci, tanto che, per questo, ci tornerei volentieri.

La cucina vietnamita è celestiale. Intanto si svolge molto per strada: verso mezzogiorno, nelle strade di Saigon, si vedono arrivare, rapide, molte donne di mezz’età, sulla spalla un lungo bastone alle cui estremità si bilanciano due secchi, uno per parte. Giunte sul loro luogo fanno uscire dai secchi pentole piene di cibo già cucinato, piatti, bastoncini, cucchiai e dispongono il tutto sul marciapiede. Dopo poco cominciano ad uscire gli impiegati dagli uffici, vanno di donna in donna fino a che ne scelgono una e si fanno servire il pranzo, che consumano lì stesso, accovacciati.

La “zuppa dolce” (foto di stu_spivack via Wiki Commons)

Ai mercati vi è invece una zona riservata alle “zuppe dolci”. Qua la donna è statica, seduta a terra e circondata da alcune decine di recipienti di varia foggia, misura e colore. In ogni recipiente un ingrediente, alcuni facilmente identificabili dal turista, certi sconosciuti, come gelatine di vario colore e consistenza od organismi marini di incerta tassonomia, altri ancora di palese origine aliena. Il cliente fa la lista degli ingredienti che vuole e la signora li mette, in un certo ordine, in un grande bicchiere; un pò come si farebbe in una gelateria nostrana. Il cliente riceve anche un cucchiaio e ingurgita immediatamente questa sinfonia di sapori che lui stesso ha composto. Il turista da solo non ce la farà mai, ma se chiede aiuto ad un passante, alla signora o semplicemente chiede la replica dell’avventore precedente, avrà una sensazione che non dimenticherà mai. Io andrei domattina in Vietnam solo per farmi un pò di quegli stranissimi bicchieri.

La sera la cosa si fa più conviviale. In certe piazze, in qualche parco, vengono montate lunghe serie di cucine di fortuna, ognuna con tre o quattro tavolini; le famiglie passeggiano, scrutano fra i fumi, guardano nei piatti di chi già mangia. Dopo una breve concertazione, scelgono una cucina, si siedono e ricevono il piatto che quella cuoca ha preparato quel giorno.

Da questi tre esempi si capisce che: il numero dei piatti è infinito; che ogni cuoca ha una sua particolarità; che i clienti scelgono con attenzione quel che vogliono mangiare e non si accontentano “di quel che c’e'”. La cuoca che vuol restare sul mercato deve quindi far bene attenzione ad avere un piatto attraente, una sua mano peculiare, uno stile riconoscibile. In altre parole deve cucinare con grande professionalità, maestria, amore.

Si cucina in tavola (foto di HoangTuanAnh via Wikimedia Commons)

Ed è proprio questa la caratteristica che mi ha fatto impazzire della cucina vietanmita: la consapevolezza di se, la raffinatezza e l’essenzialità raggiunta (niente a che vedere con la parmigiana della zia, per intendersi). Si capisce che è una cucina antichissima, terribilmente esperta, affinata nei millenni.

Poi naturalmente ci sono anche i ristoranti, dove lo stile del servizio è un pò come in Grecia o in Libano. Vengono serviti molti piattini con cose diverse ed ognuno spelluzzica qua e là. Una esperienza sontuosa consistette in un fornello sul tavolo con una pentola di brodo in cui dovevo lessare via, via, svariati ingredienti che affollavano la tavola. Una volta cotti li mescolavo a mia guisa, aggiungendovi altri ingredienti freschi, su una larga ostia di farina di riso che poi arrotolavo ed addentavo. Un delirio di sapori.

Misteriose delizie. (Foto di William Cho via Wikicommons)

Ed ora scusatemi se interrompo bruscamente, ma devo correre in Vietnam a cena….

Una strana bevanda amazzonica

Le ciotole per la chicha sono spesso bellissime.

La chicha di yucca è l’incubo dei viaggiatori nell’Amazzonia profonda in Ecuador. Quando si è saputo come viene preparata è difficile mandarla giù. Viene offerta ai viandanti che giungono nei villaggi della foresta e rifiutarla è un grave affronto, un segno di disprezzo nei confronti di chi la offre. Le conseguenze possono essere assai pesanti.

Del resto il viaggiatore è stanco e assetato dopo aver marciato a lungo nella foresta o aver remato sui fiumi. Arrivare in un villaggio, sedersi all’ombra di una tettoia di paglia, presentarsi e conversare con chi accoglie è un gran ristoro. La conversazione avviene con gli uomini, ma arriva rapidamente una donna anziana che distribuisce a ciascuno una ciotola di ceramica (ve ne sono di finissime) o ricavata da una zucca. Passa poi con un grosso recipiente di ceramica e versa nelle ciotole un liquido giallastro in cui navigano numerose fibre.  Gli astanti bevono soddisfatti rimovuendo dal labbro superiore le fibre che vi restano incollate. Quando la ciotola è vuota la vecchia la riempie di nuovo. Se, troppo presi dalla conservazione, si resta con la ciotola mezza piena, le fibre tendono ad andare a fondo e ciò non è gradevole. Quindi la vecchia accorre, infila le dita nella ciotola e gira il liquido riportando le fibre a navigare.

Ma questo smucinio di mano sporca non è niente rispetto alla preparazione della bevanda. La yucca (o manioca) è una radice largamente utilizzata in tutto il mondo tropicale. In Amazzonia, soprattutto ecuadoriana e colombiana, si usa anche per fare questa bevanda. Le radici vengono sbucciate e bollite, diventando abbastanza morbida. Le donne anziane del villaggio, ormai inadatte al lavoro nei campi o alla pesca nel fiume, le masticano pazientemente con quei pochi denti rimasti loro e le sputano in un grosso orcio. Si aggiunge dell’acqua e si mette vicino al fuoco. La poltiglia, arricchita dalla nutrita flora microbica apportata dalle signore, si riscalda leggermente e fermenta come qualsiasi liquido ricco di carboidrati. Dopo qualche gorno la chicha (pronuncia ciccia) è pronta e può essere consumata. E’ leggermente alcolica, deve arrivare ai 6 – 8 gradi, ad occhio, un pò frizzante e di gusto gradevole, molto dissetante. Se si aspetta ancora del tempo si ha il vinillo, più alcolico ma che diventa spesso acido.

Il fatto che le signore siano probabilmente tubercolotiche (le condizioni di vita nella foresta sono molto dure) attraversa la mente del bevitore guastando un pò il piacere della bevuta. Del resto non serve a niente affrettarsi a svuotare la ciotola per assolvere i doveri sociali e togliersi il pensiero. Una seconda ciotola sarà immediatamente servita e poi una terza, visto che la prima è stata così gradita.

Alla salute!!