Il famigerato piatto quebecois: la poutine.

Immagine per stomaci forti: la poutine. (Di Jonathunder da wikicommons)

La pervicace umiliazione del gusto;  la rinuncia nighittosa  ad ogni funzione culinaria; la voluptas dell’annullamento del piacere del cibo; lo sprofondare negli abissi dell’abiezione gustativa ed inorgoglirsene.

Parlo del piatto nazionale quebecois: la famigerata POUTINE.
Non crederete alla ricetta: si friggono delle patate tagliate a bastoncino. Si impiattano e vi si versa sopra abbondante formaggio fresco tipo cheddar a dadini (solido, con i buchini, non cremoso, meglio se scricchiola sotto i denti, assolutamente insapore, comprato già pronto in una busta). Il formaggio con il calore delle patate fonde leggermente. Si irrora con abbondante salsa bruna (tipo barbecue, anche se meno dolce) di origine rigorosamente industriale e si serve.
Solo allo scrivere questa ricetta allibisco di tanta poverta’ gustativa. La salsa rammolisce le patate fritte, il formaggio sparisce con la salsa, molto salata. Patate fritte e formaggio?

Eppure piace immensamente ai quebecois, la si trova a tutti gli angoli, si va apposta a mangiarla in locali famosi. Se ne fanno altre versioni, tipo l’italiana, con la pomarola al posto della salsa bruna.Wikipedia si sofferma sulla storia del piatto e dei suoi ingredienti.

Ed alla fine, il panorama gastrono0mico del Quebec è così fallimentare che il turista si rifugia in questo piatto come nel minore dei mali e finisce per farselo piacere. VIVA la POUTINE.

Il curanto, stranissima ricetta patagonica.

Il curanto nasce sulla grande e bellissima isola di Chiloè nel sud del Chile, nella parte più settentrionale della Patagonia. E sembra che abbia le sue origini nella preistoria. E’ il piatto tipico del sud del Cile, un distintivo culturale importante, inseme al asado e all’agnello patagonico. Il curanto è di tradizione indgena, el asado di tradizone meticcia.

Il curanto non è un vero e proprio piatto, quanto, piuttosto, un metodo di cottura. E’ un sistema tribale; non si fa per una famiglia o per il pranzo di tutti giorni. E’ il cibo della festa della tribu, del paese. E’ un atto federatore del gruppo. E’ palesemente un processo tribale di sapore molto antico.

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Si scopre il curanto. Foto di Sebacastillof1 da WikiCommons

Vi sono alcune versioni leggermente diverse. Racconto quella che ho visto. Nel terreno viene fatto una fossa profonda una cinquantina di centimetri e di un metro e mezzo di diametro. Sul fondo vengono messe dei ciottoli di fiume, rotondeggianti, di basalto di cui la regione è ricca. Sopra vi viene fatto un gran fuoco, a lungo, vivace. Quando restano solo le braci queste finiscono fra le fessure delle pietre o vengono rimosse. Restano quindi un pò di braci e le pietre infocuote. Molto rapidamente viene messo il cibo, prima che le pietre si raffreddino. Viene messo a strati: prima un bello strato abbondante di cozze a coprire le pietre; poi uno strato di pezzi di pollo, ben sistemati gli uno accanto agli altri. Nel frattempo le cozze cominciano a lasciare l’acqua e dal cumulo si leva il fumo che avvolgono le donne che sistema gli strati superiori. Poi ci vanno le patate, abbondanti. Ancora uno strato di carne di maiale inframmezzato da salsicce; infine delle specie di piadine di farina e di pure di patate, ed ancora verdure varie. Ormai il monte è alto ed il fumo aumenta. Vien quindi ben coperto il tutto con delle enormi foglie di una pianta locale, o, in mancanza, con foglie di cavolo. Ed infine una coperta di sacchi od addirittura di terra.

La preparazione è finita, le donne si siedono stanche e poi preparano i tavoli. La quantità di cibo è importante, una vera montagna. Dopo un oretta la cottura è finita. Si toglie la terra, i sacchi, le foglione. E riappaiono gli strati degli ingredienti. Ogni tipo di cibo viene raccolto e messo in dei grandi vassoi, senza mescolarlo con gli altri. Le persone sono sedute e le donne passano di uno in uno dando un pezzo di ogni cibo. Il vapore avvolge la montagna che viene, piano piano, smontata. Alla fine si arriva alle cozze. In fondo è tutto nero: nere le pietre, neri i carboncni ancora rimasti, nere le cozze. E’ difficile vederle nel fumo. Alcune resteranno lì e verranno mangiate fredde, dopo qualche ora, da chi è arrivato tardi per il pranzo, rovistando fra i carboni e le pietre.

La gente, felice, mangia quell’insieme di carne, cozze, verdure, patate, frittelle.

E’ buono tutto ciò? Evidentemente no. Non c’e’ condimento, se non il grasso di maiale che cola su tutto il resto, pollo e cozze compresi. E’ tutto un pò lesso, un pò affumicato, un pò bruciacchiato, un pò crudo.

Ma è una vera festa tribale ed il suo senso è quello.

Esiste poi una forma semplice del curanto: quello di pentola, in cui tutto ciò avviene, tristemente, in una pentola.

La cucina bulgara

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Zuppa di trippa.

Par di capire che l’eccellente cucina bulgara si basa su quattro caposaldi.

In primo luogo le zuppe, molto numerose. Per l’estate vi è la deliziosa Tarator: fredda a base di yogurt e cetrioli. Sempre presenti quella di fagioli e quella di trippa. Poi le altre. Sono tutte piuttosto liquide, ma con degli elementi solidi abbastanza grossi dentro: pezzi di cetriolo, polette di carne, fagioli interi, brandelli di pesce o di trippa. Sono quindi dei “mangia e bevi” . Quasi tutte deliziose, che fanno bene al corpo e all’anima. Evidenti gli influssi delle ciorbe turche.

In secondo luogo le insalate. La più comune è simile a quella greca, ma con il formaggio

Terrina di trippa e funghi con il formaggio.
Terrina di trippa e funghi con il formaggio.

grattugiato invece che a pezzi. Altre sono comunque tipo “del contadino”, molto basiche. Vi entrano anche ortaggi grigliati, soprattutto i peperoni dolci. Ogni ristorante ne ha una bella sfilza nel menu.

In terzo luogo, gli spezzatini in umido, spesso in terrina. Carne, pesce, pollo, molte frattaglie. Molto spesso con il formaggio fuso sopra. Abbastanza umidi, al limite del cucchiaio. Saporiti, non molto piccanti. Aria di cucina contadinissima. Buoni, semplici, amichevoli.

In quarto e centrale luogo, la carne alla brace. Molto spesso carne macinata con cui fare polpette lunghe o polpettoni anche ripieni di formaggio. Molte le salsicce

Polpettone ai ferri con ripieno di formaggio.
Polpettone ai ferri con ripieno di formaggio.

diverse. Il tutto mi è parso un pò scipito ed un pò troppo umido. Anche maiale ai ferri e agnello frequente.

Molto importanti anche gli antipasti sia freddi con pochi, ma molto buoni, insaccati e qualche formaggio fra cui uno che ha lo stranissimo nome di casc-caval e di cui non son riuscito a capire la probabile parentela con il caciocavallo. Sia caldi con grande abbondanza di frattaglie: lingua, fegatini e cuoricini di pollo, trippa, formaggio fuso. Ho provato sia della trippa che della lingua al burro che da soli meritavano il viaggio in Bulgaria.

Sovrano il formaggio e lo yogurt, entrano dappertutto. Dai formaggi non sono stato molto impressionato. Lo yogurt è quello

Yogurt di pecora con miele.
Yogurt di pecora con miele.

tipico loro, fatto con il Lactobacillus bulgaricum. Ho mangiato dello yogurt di pecora con sopra del miele millefiori; da commozione. Importantissimo il miele, molti i negozi specializzati.

Deludente il settore forno. Al ristorante il pane va chiesto a parte e bisogna indicare il numero delle fette che vuoi, di un misero pane a cassetta. Oppure ti portano una pita normalmente bruciacchiata. Dolci di evidente origine turca, come succede in Grecia, che non mi hanno lasciato nessun ricordo.

Vini degnissimi di stare in paragone con discreti vini italiani.

 

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Rondelle di mele fritte con miele e noci.

Purtroppo non pare che ci sia un orgoglio della cucina nazionale. Moltissimi i ristoranti e con menu molto variati; ma sembra che sia un punto di onore metterci per forza il massimo di piatti italiani come pasta e pizza. Bisogna quindi cercare nelle pieghe del menu per trovare i piatti locali.

La pizza è una vera e propria piaga nazionale, sembra che non vivan d’altro. Ed è praticamente l’unico cibo di strada che ho visto. Buona la frutta, bruttina, ma saporita.

Ben fatta la pagina di Wikipedia al riguardo.

La cucina Estone

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Bruttissimo pesce del Baltico. Usatissimi i pesci affumicati, ma non so bene in quale preparazione vadano a finire.

Alcune gioie, non pochi dolori.

Gioia assoluta con le zuppe, varie e buonissime. Ve n’è una di nome Seljanka e parente del Borsch russo che è di bontà commovente. Ma anche le altre si dfendono: di salmone, di polpette, di crema di barbabietole rosse.

Grande piacere con l’aringa, ammannita fresca o conservata, fritta, arrosto o mescolata con mille salse diverse. Di gusto sempre molto più leggero di come la conosciamo noi.

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Salsiccia di sanguinaccio con rotelle di cipolla ai ferri, marmellata di frutti di bosco e panna acida. Uno dei migliori piatti provati.

Buona la pasticceria, di risonanza tedesca, anche se un pò mappazzona.

Per il resto è una catastrofe. I ristoranti hanno pochissimi piatti e sempre gli stessi: filetti di bovino, di maiale, di pollo, di agnello o di anatra ai ferri e poco altro. Monotonia infinita.  Formaggio fritto. Ma impera soprattutto il filetto di maiale in grossi pezzi in padella con salse varie. Immancabilmente stopposo e durissimo. Diffusissimo, apprezzatissimo e quasi immangiabile.  Di poco migliore il sult che è una sorta di maiale lesso e sfibrato in galantina, di pochissimo gusto. Gia meglio le salsicce di sanguinaccio, ma difficili da trovare. Una gradita sorpresa: le orecchie di maiale fritte a striscioline. Centrale il pane di segale, di quello che pesa come il piombo. Molto formaggio insulso, così come i salumi.

Dispiace che non vi siano ristoranti con la cucina locale, contadina, tradizionale, regionale, nemmeno a Tallinn. E’ tutto uniformato sul modello carne ai ferri all’americana. Oppure sulle altre cucine: molto l’italiana, le orientali, la georgiana. Un’infnità di pizzerie e kebab.

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Il famigerato filetto di maiale tagliato grosso, qui con patate e salsa di mele.

Al mercato centrale, apparentemente in mano ai russi, vi sono un paio di chioschi, assai tristi, ma dove si trova la cucina russa, di ben altra importanza.

I locali sono sostanzialmente di due tipi: il ristorante classico e il “bar” dove si puo’ anche mangiare grosso modo gli stessi piatti che al ristorante, a prezzi un pò più bassi e in modo informale. In questi locali è normale alzarsi ed ordinare al banco e dopo aver finito riportarvi il piatto. I camerieri sono spesso abbastanza screanzati.  Più gentili ai ristoranti dove, comunque, i prezzi sono un pò inferiori a quelli italiani.

Dopo qualche giorno, la disperazione si installa nel turista, perchè l’uomo non può vivere solo di zuppa e di paste dolci.

 

Svanezia: cultura, turismo e gastronomia

(Continua da qua…)

IMG_20150830_133114A questo si aggiunge una ulteriore particolarità che rende, di fatto, la Svanezia una unicità mirabile. La valle principale è lunga molte decine di chilometri ed è di difficilissimo accesso soprattutto nella parte terminale, verso la pianura. Non si capisce cosa ci andassero a fare, nell’antichità. Ebbene, nella Svanezia c’era l’oro, nei fiumi, e ce n’era tanto. La pianura sottostante è l’antica Colchide e il mito del vello d’oro di Giasone nasce proprio dall’oro della Svanezia. Mirabile cosa: una regione che sembra persa ai confini del mondo in realtà era importante e conosciuta già dagli antiche greci; del resto il Mar Nero è vicino.

Questa ricchezza ed importanza hanno creato una civiltà peculiare alla Svanezia. Pur essendo intrinsecamente georgiano, il suo popolo ha una lingua propria, una cucina particolare, un bellissimo artigianato del legno (ormai abbandonato) e un orgoglio fierissimo. Anche troppo, a dir la verità: gli uomini mi son sembrati assai cafoni. Gradevolissime ed efficacissime, invece, le donne.

IMG_20150830_150726Civiltà montanara: ancora oggi si fa il fieno con la falce fienaia e lo si porta in paese sulle mulattiere con delle slitte tirate dai buoi. Si fa il formaggio e la grappa di frutta. Nei paesi girano cavalli, asini e mucche e si respira la fragranza delle loro fatte come avveniva decenni fa sulle Alpi, prima della stucchevole tirolesizzazione degli ultimi tempi. Le case sono grandi, a due piani, con molto legno e grandi terrazze aperte, a volte con delle cassapanche intagliate degne di un museo.
Da non perdere il bel museo della civiltà svaneta di Mestia.

IMG_20150902_182448I turisti sono quasi sempre trekkers: russi, nord europei, giapponesi (che non camminano), israeliani. Arrivano a Mestia e da lì partono diversi itinerari che arrivano fino a Ushguli ed oltre. Le possibilità sono diverse, ci sono varianti. Ci si può facilmente passare una settimana, di villaggio in villaggio, scavalcando i crinali fra le valli laterali. Chi cammina meno può percorrere in macchina il fondo valle ed arrivare comunque abbastanza lontano. Si può anche andare a cavallo.
Tutto è molto rustico e spartano; non ci sono alberghi se non a Mestia. Le case che offrono ospitalità sono spesso rudimentali: un solo bagno in fondo al cortile, ci si lava con l’acqua (fredda) che va a finire nell’abbeveratoio delle bestie, si dorme tutti insieme in camere molto alla meglio. Alcune case cominciano ad organizzasi e ad essere più accoglienti.
Difficile prenotare: camminando non si sa fin dove si arriverà la sera, complicato trovare i cellulari (che pur son diffusi) giusti ed ancor più difficile capirsi ( escluso qualche giovane che sa l’inglese, la lingua internazionale è il russo). Ho visto camminatori che non sapevano più come fare a trovar un letto.
Il costo per dormire e cenare va sui 25 euro a persona.

IMG_20150830_135828E mangiare è un altro, l’ennesimo, asso della Svenezia. Si mangia benissimo, nelle case dove si trova ospitalità. Non si sceglie: la padrona di casa mette in tavola una decina di pietanze diverse a suo estro. I piatti sono sempre più o meno gli stessi, ma ogni cuoca ha la sua mano. Il pane viene sempre fatto sul momento e sono focacce morbide; vi è poi l’immancabile cacciapuri (focaccia con il formaggio o altro dentro), tante melanzane a volte con una deliziosa crema di noci sopra, formaggio (spesso salato arrabbiato), fagioli, insalate varie, ceci, yoghurt, sciroppi casalinghi di frutta e tante altre cosine spesso molto buone. Quasi mai la carne. La Svanezia non produce vino, solo distillati di frutta.

Con una camminata assai lunga, di tutta una giornata, o con alcune ore di macchina molto robusta si può passare dalla Svanezia superiore a quella inferiore. Questa è una vallata molto meno aspra, più temperata, agricola e ricchissima di vegetazione. Turismo zero, bellissime case in campagne che possono offrire spartana accoglienza, ma ottimo cibo, per qualche giorno di oblio bucolico. Basta andare in giro a chiedere chi può ospitare. Del resto la Georgia è terra di scambi ed accogliere dei viandanti fa parte della sua cultura.

La Svanezia è un eccezionale mondo a parte, la cui visita è più che consigliatissima, anche se non siete camminatori.

Altre foto…

Enogastronomia ungherese

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Gulash molto denso servito in una pagnotta svuotata. Roba da turisti.

Attenzione! Il gulash ungherese (gulyas) non è uno spezzatino, ma una zuppa liquida e calda con qualche pezzetto di carne dentro! I ristoranti trappola-turistica ve lo forniranno in tutti i modi, anche come pizza, ma non cadeteci: non si tratta di cucina ungherese, ma di quella che i turisti, nella loro ignoranza, credono sia ungherese e che i ristoratori disonesti ammanniscono senza scrupoli. Come esiste, ad esempio, una cucina italiana di New York che nessun italiano riconoscerebbe come propria.

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Pantagrueliche portate.

Troverete la solita lista di piatti ungheresi su tutti i siti web, ma la sostanza è la seguente: è una cucina palesemente contadina, con molta presenza di verdure, ma dove si nota anche una bella presenza di carni bovine, suine e di pollame; molto diffusa l’anatra: l’Ungheria è sempre stata terra di allevamenti. Non sembrerebbe che vi sia una grande diversità; i piatti sembrano sempre un po’ gli stessi. Le caratteristiche principali sembrano essere la lunga cottura, preparazioni abbastanza elaborate, piatti “umidi” con pochi arrosti, la cottura congiunta di carni e verdure, un certo affastellamento di cose diverse nel piatto.

Infatti, ad un ristorante, ciò che più facilmente vi succederà è di vedervi appoggiare sul tavolo un enorme piatto di portata, magari di legno, con sopra quantità industriali di diverse carni e di diverse verdure variamente cucinate.

Bisogna dire che il risultato finale è quasi sempre molto gradevole. Cucina generosa, saporita, abbondante, allegra. Forse un po’ approssimativa e ripetitiva. Insomma, piatti molto più da tovaglia a quadratoni rossi che bianca con guarniture di pizzo. Ma dignitosissimi e che lasciano un buon ricordo d’allegria.

Molto usata la paprika che, va ricordato, non è che poco piccante.

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Patate da cibo di strada

Naturalmente si sta sviluppando una nuova cucina più parca, attenta agli ingredienti e meno “confusa”, con, mi pare, l’anatra al centro di molti di questi piatti. Conviene cercarla nei ristoranti non tipici e di fascia più alta della media. Son ristoranti che van bene per una cena romantica; ma il turista normale si divertirà certamente di più con quei bei piattoni che sembran quasi un banco del mercato!

Ugualmente grondante abbondanza e rimesclume il pur bello ed accattivante cibo di strada.

049Se, quindi, la cucina ungherese non verrà citata nell’olimpo gastronomico, i vini, invece, meritano una grande attenzione. Direi che sul mercato ci sono ancora dei vini da dimenticare, ma certi altri sono già gradevolissimi e sembrano destinati ad avere un buon futuro. Questo per dire che un viaggio enologico in Ungheria è del tutto giustificato. Il Viaggiatore Critico non è in grado di fornirvi una lista di vini e cantine giusti, ma può darvi due nomi da spendere con tranquillità: L’Olasz Risling per il bianco e il Kekfrancos per il rosso. Ma molti altri meritevoli ce ne sono. Anche al di là del Tokai che in Ungheria non sembra così importante come ci saremmo immaginato.

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Deliziosi questi cilindri vuoti di pasta dolce cotti sulla brace.

Coraggio, c’e’ tutto un nuovo mondo di vini da provare.

La fastidiosa Trinidad

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“Stone paved street” di Leon Petrosyan – Opera propria.

Trinidad è una cittadina coloniale a breve distanza da una spiaggia piuttosto insignificante con dei brutti albergoni. Le qualche strade del centro disposte a scacchiera sono fiancheggiate da case ad un piano di bello stile coloniale. Dagli ampi finestroni protetti da antiche inferriate si vedono gli interni, spesso adibiti a ospitalità dei turisti o a ristoranti privati. Il luogo sarebbe bello anche se un po’  lezioso ed artefatto.

Ma Trinidad è un vero inferno. Il turista non può fare un solo passo senza essere strattonato ed infastidito da venditori di camere, di ristoranti, di escursioni, di oggetti. Se vi arrivate con il bus, vi sarà perfino difficile uscire dalla stazione a causa della folla strabordante di persone che vi vogliono portare a dormire a casa loro. Vi dovrete far largo a dure gomitate. All’incrocio principale della città vi è una tale pressione su du voi da consigliarvi di fare lunghi giri per evitare quel luogo.
E’ insopportabile.
Attenzione ai ristoranti i cui proprietari sono spesso assai maleducati e sempre carissimi per i livelli cubani, ma anche per quelli italiani.
Sconsiglio vivamente di andarci.
Ma se ci dovete proprio andare, dormite da Tania. Lei e la sua famiglia sono molto gentili e non vi verranno a cercare in strada per portarvi in casa loro. Il padre è un vecchio rivoluzionario molto amante della cucina cubana, anche se non riesce nell’impossibile sforzo di farla diventare buona. Comode e pulite le camere, la nostra con drappeggi di raso rosso. Hanno un simpaticissimo gatto nero (ma non del tutto nero).