Il meraviglioso mondo delle ghiande portoghesi

In almeno un settore il Portogallo è nettamente all’avanguardia in Europa ed ai primissimi posti nel mondo. Sia come ricerca scentifica che come applicazioni pratiche e perfino per quel che riguarda gli aspetti commerciali. Parlo del settore delle ghiande come alimento umano.

Le ghiande sono un alimento con eccellenti caratteristiche nutrizionali, sono abbondantissime in tutto il mondo temperato ed assolutamente sane, indenni da ogni pratica agricola e chimica.  La mamma delle ghiande è la quercia che è un  meraviglioso albero, protettore del suolo e del clima e caro a molte religioni ancestrali.

Purtroppo sono cattive e di complicata elaborazione; se non fosse per questi due motivi noi continueremmo ad andare a ghiande, come facevano nella preistoria, invece che a pane e riso.

Ma vi sono molti sistemi moderni per renderle buone con una certa facilità ed inserirle stabilmente nella dieta umana. Ci proviamo in molti paesi ma è in Portogallo che vediamo i migliori risultati. Ed un viaggio ghiando-gastronomico in quel paese è del tutto consigliabile.

La regione principale è l’Alentejo con i suoi ondeggianti pascoli ricchi di sughere produttrici di belle ghiande, meno amare delle altre. Il centro è la grande aziende cooperativa Herdade do Freixo do Meio. Loro producono farina di ghiande, integrale, tostata o normale; patè di ghiande, biscotti. Da loro ho mangiato un eccellente cozido (uno dei pilastri della cucina portoghese) contenente ghiande bollite.

Bolota viva produce invece una farina da usare come caffè e una bevanda alle ghiande.  Moinho de Pisoes fa farina, biscotti e dei cioccolatini tipo Baci Perugina con dentro una miscela d farina di ghiande, cacao e zucchero. Pastelaria Landroal a Alandroal fa dei dolcini tipici portoghesi usando farina di ghiande invece che di grano.

Insomma tutta una varietà di cose di grande interesse, bontà e futuro.

L’insopportabile Marocco II

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Squallore e freddezza. Vi è un preciso stile architettonico e di 100_0376arredamento marocchino. I nuovi quartieri sono fatti in quello stile ed i nuovi alberghi sono fatti ed arredati così. Ebbene è uno stile freddo, poco accogliente, scostante, disumano. Difficile spiegare questo punto ma se si capita in un salone marocchino moderno si ha immediatamente la voglia di andarsene. Spazi grandi, colori chiari, estrema freddezza e carenza di vita. Gli stessi negozi moderni pur se espongono merci di pregio sono di scoraggiante squallore. I villaggi tradizionali sono invece immersi in un disordine ed una sporcizia ingiustificata. Non si tratta affatto di povertà, ma proprio di indifferenza al luogo dove si vive. Eppure l’agricoltura vi è anche ricca e le case non sono poverissime. Ma completamente diversi e molto gradevoli e puliti i villaggi berberi, benchè siano molto più poveri. La differenza si riconosce da lontano.

Tristezza generalizzata. I marocchini non sono molto diversi dai noi 100_0617europei del sud. Le loro e le nostre vicende si sono incrociate innumerevoli volte nei millenni cosi come i nostri sangui. La cultura è diversa, ma siamo tutti mediterranei. Ed invece no. I marocchini trasmettono perennemente una bruttissima energia, niente della vitalità e della passione del sud. Sono brutti, sembrano a disagio, non sorride mai nessuno, paiono perfino sgraziati nei movimenti. Spesso volti patibolari, barbe di una settimana, sguardi obliqui, diffidenza palpabile. Belli invece gli occhi delle donne, scuri ed intensi, promettenti l’irraggiungibile. Ed infine c’e’ la disgrazia della djellaba, quel tunicone pesante e sformato che indossano tutti, dal Re al contadino. Spesso fra il grigio ed il marroncino. Tristissimo.

Artigianato scoraggiante. I marocchini sarebbero anche degli 100_0320eccellenti artigiani del cuoio, dei metalli, della ceramica. Ma non hanno capacità di rinnovamento. Sono rigidi come deve essere la loro cultura autoritaria e repressiva. Potrebbero fare meraviglie con quei materiali e con la loro capacità, ma invece si ostinano a fare sempre gli stessi oggetti che sono ormai venuti a noia a tutti, ormai impresentabili. Inoltre la fattura dei piccoli oggetti è spesso assai tirata via, tanto è roba per turisti. Unica eccezione: ciò che si trova al mercato artigianale di Rabat la cui clientela non è turistica, ma piuttosto degli addetti delle ambasciate. Oggetti molto belli, molto curati e molto cari.

I piccoli europei vi abbondano. Il Marocco percorre la strada 100_0473invero pericolosa che lo vuol portare ad essere la Florida dell’Europa. Il clima invernale mite, la disponibilità di manodopera sottopagata, l’indifferenza statale alla protezione ambientale e culturale, i regimi fiscali favorevoli hanno fatto sì che decine di migliaia di coppie europee (soprattutto francesi e spagnole) abbiano deciso di comprar casa in quel paese. Si va dai cari e pregevolmente restaurati palazzi di pregio all’interno dei centri storici delle antiche città, agli appartamenti dalle bizzarre ed intricate volumetrie dei quartieri poveri dei medesimi centri storici, alle villette a schiera in rigogliosi compounds chiusi da inferriate, agli appartamentini nei casermoni sulla spiaggia. Per tutti i gusti e tutte le tasche, meno quelle ricche per davvero, che non vengono certo in Marocco a passare le vacanze. Tutta questa fauna europea, galvanizzata all’inizio dall’idea di avere un posto al sole, finisce poi con l’amareggiarsi per la pochezza del luogo e le difficoltà di aver rapporti con i locali. Si ritrova quindi a frequentare circoli chiusi di connazionali annoiati in cui lo sport preferito è parlar male dei marocchini e dei loro usi. I rapporti fra la comunità stanziale e quella migratrice invernale finiscono per deteriorarsi in una atmosfera di rancore e diffidenza. Tali europei sono del resto, molto spesso, dei meschini colonialisti in ritardo sulla storia. Infrequentabili.

Poco da vedere. Non si capisce bene cosa vada a vedere il turistame in 100_0404Marocco. Esotismo di paccottiglia in grande quantità, ben poche le eccezioni. Ancor meno i luoghi non inquinati da bancarelle ed arrembaggi di venditori. Il deserto di Ouarzazate non vale minimamente la pena; è in più carissimo farvi una giratina. Marrakesh è un parco tematico, Essaouira è un parco tematico al mare, Casablanca, Tangeri, Rabat, prive di qualsiasi interesse. Nador, tristissima, da passarci solo per andare a visitare Melilla (questa sì, interessantissima, ma spagnola). La natura in Marocco è spesso arida e poco accogliente.

Possono forse rivestire un pò di interesse per il turista la Medina di Fez in cui si aggroviglia la vita e certe città fortificate dell’interno che mostrano antiche architetture stupefacenti. Ma vanno cercate e trovate pazientemente, fuori dai circuiti turistici ovvi.

Due eccezioni importanti. Una antropologica, l’altra gastronomica. IMG_20141112_124627La prima è rappresentata dai Berberi, gli antichi abitanti del Marocco prima dell’arrivo degli arabi che li hanno relegati alle montagne, alla povertà, al disprezzo. I loro abiti sono colorati, i modi sembrano più aperti, meno diffidenti e chiusi. I loro villaggi spiccano per ordine, pulizia e amor proprio. In certe zone i loro villaggi si alternano in modo vistosissimo con quelli malandati della popolazione maggioritaria. Varrebbe la pena approfondire con attenzione questo tema ed incentrare sui Berberi un eventuale (e poco consigliato ) viaggio in Marocco.
La seconda eccezione è molto particolare. Vicino a Rabat vi è la bella foresta di querce da sughero della Mamoura. Ebbene, quella particolare varietà di quercia produce delle grossissime ghiande dal buon sapore. Fra Ottobre e Novembre vi è una grande attività di raccolta e di vendita lungo le strade che la percorrono. Le ghiande possono essere mangiate crude o come le caldarroste e sono molto buone.

L’insopportabile Marocco I

Il vostro Viaggiatore Critico ha avuto la sfortuna di andare alcune volte in Marocco, per differenti motivi; delle quali le ultime due molto recentemente. E lo ha trovato un posto assolutamente da non frequentare per numerosi e diversi motivi.

La caccia al turista. E’ lo sport più praticato nel paese e sembra alquanto redditizio a giud100_0706icare dal numero di persone che vi si dedicano. Dimentichi la preda di poter avere un solo momento di pace quando visita luoghi turistici! Sarà costantemente angosciato da venditori di qualcosa o di accompagnatori verso qualcosa. Non riuscirà a liberarsene, se non comprando e pagando. Se non compri o paghi verrai insultato, sbeffeggiato, offeso. Sei una vittima e se qualcuno ti verrà in soccorso sarà esclusivamente per venderti qualcos’altro od accompagnarti verso qualcos’altro: un incubo. La tattica più vigliacca della guida non richiesta è quella di camminare un passo avanti a te e di far credere che ti sta portando in un negozio dove invece sei entrato di sua spontanea volontà. Dopo l’acquisto pretenderà dal negoziante il 10 % del valore dell’acquisto. Questa è la tariffa ufficiale.
Impossibile guardare una vetrina senza che il negoziante si precipiti fuori e ti tiri dentro. Impossibile far due chiacchere con i passanti senza che ti vogliano appioppare qualcosa.
Impossibile riposarsi in un angolo senza che ti disturbino innumerevoli volte.
Impossibile non farsi fregare foss’anche per un bicchier d’acqua.
E soprattutto evitate di accettare quel melenso tè che vi viene offerto costantemente. Quello che viene spacciato per segno dell’ospitalità magrebina è in realtà un guinzaglio che vi costerà ben caro alla fine della storia.
In Marocco non si è scelto di accogliere degli ospiti, ma bensì di attirare delle prede in una gabbia stretta in cui spennarli senza cautela. Ci si sente un pò come quel tipo che finì nelle mani del canaro della Magliana.

Si mangia male. Pochi i piatti offerti nei ristoranti e sempre gli stessi. Il solito couscous, l100_0252’immancabile tajine e poco altro. Potete fare il giro del Marocco e starci dei mesi, mangerete sempre le stesse poche ed uguali cose. Dopo una settimana ne avrete il voltastomaco. Un po’ meglio sono quelle numerose baracche lungo le strade di grande comunicazione dove arrostiscono la carne sulla brace. Il pane è buono e qualche brandello di carne abbrustolita può far piacere; dimenticarsi una birra che pur ci starebbe benissimo.

Stato di polizia. Il Marocco non è un paese democratico. Il padre 100_0451dell’attuale Sovrano presenziava personalmente alle sedute di tortura dei suoi oppositori. L’attuale, quando si sposta fra le sue residenze (una in ogni città) blocca tutto. Sulle strade dove passa, autostrade comprese, ad ogni angolo, ponte, fosso, ci sono poliziotti. Quest’ultimi sono comunque onnipresenti. I posti di blocco sono frequentissimi, ad ogni accesso alle città e cittadine e sono dotati delle famigerate bande chiodate. Le multe fioccano implacabili: ho visto multare un povero vecchio su un motorino scassatissimo per avere una cesta di polli sul portabagagli. Nugoli di poliziotti su grossissime moto nuove e brillanti. Spero proprio di non finire mai in quelle mani.

Le donne. Impossibile rivolgere la parola ad una donna foss’anche 100_0716decrepita e foste voi stessi una donna. Subito interverrà un uomo a metter bocca e l’allontanerà.

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El Jamon, il famoso prosciutto spagnolo

Il prodotto gastronomico più apprezzato dagli spagnoli è certissimamente El Jamon, il famoso prosciutto. Ad uno spagnolo potete offendere la mamma senza troppe conseguenze, ma provatevi a dire che il loro prosciutto non è buono e vi impiccheranno su un rogo. E’ il cibo principe dei loro giri per tapas.

Ma deve essere il loro perchè, ad esempio, il nostro non gli piace. Certo è che i due prodotti sono abbastanza diversi. Ho studiato un pò il problema e sono arrivato a delle conclusioni che espongo.

El jamon è, in generale il prosciutto. La paleta è la spalla. Il prosciutto crudo si chiama Jamon Serrano, quello cotto è El Jamon de York, anche chiamato in altri modi.

El Jamon Serrano può provenire da due tipi molto diversi di maiale: o dal comune maiale rosa (blanco lo chiamano loro), industriale, o da una antica razza locale di maiale, chiamata Cerdo Iberico: più piccolo, rustico e di caratteristiche molto diverse dal primo, un pò come la nostra Cinta Senese. E’ carne molto più pregiata e viene usata per fare prosciutti o spalle crude e molti altri insaccati fra i quali assai notevoli sono quelli che noi chiamamo coppa o capocollo e loro lomo.

Quindi noi ora abbiamo El Jamon Serrano Iberico; per semplicità quando si parla di Iberico non è più necessario usaro la parola Serrano e quindi si dice semplicemente Jamon Iberico in quanto proveniente dal Cerdo Iberico. Tale maiale, e di consegenza il suo prosciutto ha il pelo nero, come i cinghiali o la stessa Cinta senese. Quindi anche lo zampetto del prosciutto (quando viene conservato dutrante la lavorazione) sarà nero. Da ciò nasce la famosa dicitura “Pata Negra“.  Ma tale dicitura è usata solo dagli italiani e mai dagli spagnoli. Quindi non state a cercare in Spagna i famosi prosiutti Pata Negra perchè nessuno li conosce, ad esclusione di quei commercianti che hanno a che fare con i turisti italiani.  In altre parole Pata Negra è sinonimo poco usato per Iberico.

A questo punto dobbiamo interessarci al regime alimentario e di vita del nostro maiale iberico. Esistono diverse possibilità: la prima è che il povero abbia passato tutta la sua vita al chiuso e mangiando cibi industriali. Il suo prosciutto sarà El Jamon Iberico de Cebo dove cebo vuol dire alimento per animali.  Con un pò più di fortuna avrà passato un pò di tempo all’aperto pur mangiando cibo preparato industrialmente; in questo caso il suo coscio posteriore diventerà El Jamon Iberico de Cebo de Campo, dove campo vuol dire che un pò di campagna almeno l’ha vista. Sarà un prosciutto migliore del precedente in quanto il maiale avrà fatto più movimento e la carne sarà più soda.  Con ancora più fortuna il nostro maialino avrà passato una buona parte del suo tempo all’aperto dove ha potuto trovare anche molto da mangiare liberamente. Quindi avrà avuto una alimentazione più varia ed avrà fatto molto movimento. Ma, ad un certo punto, prima di essere macellato, gli è stato dato del magime industriale per l’ultimo ingrasso. Produrrà quindi El Jamon Iberico de Recebo, così si chiama questa pratica di alimentazione un pò spontanea, un pò somministrata.

Ed infine il più fortunato dei nostri porci, sarà cresciuto in un allevamento anche chiuso, ma negli ultimi mesi della sua vita e soprattutto fra ottobre e febbraio avrà pascolato libero nei boschi cibandosi di quanto trovava ed in particolare di ghiande. Avrà fatto molto moto e le sue carni saranno sodissime. Darà il re dei prosciutti: El Jamon Iberico de Bellota dove bellota è la ghianda.  Tutto ciò è possibile perchè in Spagna vi sono numerose grandi proprietà di bosco rado di querce dove i maiali (ed anche i tori da corrida) vagano brucando quel che trovano.  Si chiamano Dehesas (Montados in Portogallo) e sono luoghi di grande bellezza bucolica, spesso in mano alle grandi famiglie.

Avrete notato nella mia spiegazione che anche il Cerdo Iberico de Bellota è stato alimentato per buona parte della sua vita da mangimi indistriali Quindi non credete a chi vi dice che quel prosciutto viene da un maiale che ha passato tutta la sua vita a mangiar solo ghiande! Questo proprio non esiste.

A questo punto è necessario occuparsi del luogo dove tutto ciò è successo e quindi entrano in gioco le diverse denominazioni di origine. Per il momento ce ne sono quattro, in diverse località della Spagna.  L’Origine più conosciuta è quella di Jabugo che è un paesone fra Andalusia ed Estremadura. Lì hanno anche fatto un ulteriore sistema commerciale di classificazione basato sulla lettera J (da Jabugo) ed un numero di valore crescente da 1 a 5. Quindi il miglior prodotto sarà El Jamon Serrano Iberico de Bellota 5J.  Da lasciarci uno stipendio intero. E’ la tapa che primeggia nella Feria di Sevilla.

Fin qui si è detto come dovrebbe essere. In realtà le cose, come spesso succede nella vita, sono un pò diverse. Non è infatti detto che il maiale sia davvero Iberico, magari lo è solo lontanamente, oppure gli hanno semplicemente dipinto di nero lo zampetto!! Poi magari di ghiande ne ha visto pochissime ed il cibo è stato quasi tutto di tipo industriale. Oppure incappate nel sistema detto del Jamon de Abajo, utilizzato nei bar e nei ristoranti, il prosciutto di sotto. Consiste nel mettere un bellissimo prosciutto sul banco del ristorante da dove far finta di affettare ed invece pescare le fette da sotto il banco dove giace un prosciutto di ben inferiore qualità.

La lavorazione del Jamon Iberico dura da 5 a ben 36 mesi a seconda della dimensione e della quantità di ghiande mangiate; quante più ghiande avrà mangiato, tanto più tempo la carne dovrà maturare. Molto diversamente da quanto succede in Italia, al Jamon Iberico viene tolta la pelle alla parte esterna della coscia. Quindi il grasso è visibile, è a contatto con l’aria, ingiallisce, irrancidisce e cola. Per questo motivo vedrete infissi, nella parte inferiore dei prosciutti spagnoli appesi, degli strani ombrellini arrovesciati incaricati di raccogliere il grasso che cola e non farlo cadere sugli avventori del ristorante. Perchè, in effetti, è usanza larghissima nei locali pubblici spagnoli di appendere alle pareti e al soffitto un massimo di prosciutti e di spalle. Tanti più quanto più il locale si vuole ricco e di prestigio. Il fatto di esporre tale ricchezza gastronomica e monetaria al torrido calore estivo, al fumo delle sigarette degli astanti (fino a poco tempo fa) e a tutti gli odori (della cucina, ma anche del traffico esterno) che passano per lì, non sembra alterare la fiducia degli spagnoli nel loro prosciutto.

Il taglio deve essere imperativamente fatto al coltello e non a macchina.

Ed in effetti  il prosciutto spagnolo è del tutto diverso dal nostro. Più piccolo, più scuro, dalla carne molto più rossa, resistente e legnosa, dal grasso molto morbido, spesso ingiallito, sudato e  dal sapore generale forte, deciso, intenso. Io ho spesso trovato una punta, a volte ben decisa, di rancido accompagnata dall’effetto di sabbia sotto la lingua, tipica del rancido. Alla mia meraviglia per questo difetto mi si rispondeva che l’inizio del rancido è un pregio e non un difetto! Insomma si tratta di un prosciutto fortissimo e lontanissimo dalla nostra idea di delicatezza.

E dopo tanti studi e prove a che conclusioni sono arrivato?

Che a me il prosciutto spagnolo, il famoso Jamon Iberico de Bellota, de Cebo o de Recebo proprio non piace!!! Alla faccia di tutti quegli italiani boriosi che spendono un sacco di soldi per il loro Pata negra!!