In Libano per la cucina

La foto è tratta da questo articolo dove se ne può sapere di più.

E’ come per il Vietnam. Anche del Libano ho mparlato assai male qui e qui, e non so proprio se avrò voglia di tornarci. Certo è che quando me ne sono andato non mi è dispiaciuto, cosa rarissima per me, successo poche volte.

Ma una cosa è meravigliosa in Libano e per lei da sola un viaggio è più che giustificato: la cucina.

Ma non tutta la cucina, che nei secondi piatti sovrabbonda la carne, spesso alla griglia e spesso un pò rinsecchita. E nemmeno per la gamma dei kebab, che pur vari e ben migliori di quelli che si trovano da noi, non mi hanno mai entusiasmato.

No, la meraviglia sta nei Mezze. Tipici di tutta l’area ex-ottomana raggiungono in Libano vette di assoluta purezza. Si tratta semplicemente di antipastini che vengono serviti all’inizio del pranzo. Dal momento che la vita dei Libanesi si svolge in seno ad una comunità, i pranzi o le cene vedono riunirsi un buon numero di persone. E’ quindi naturale che si portino in tavola un gran numero di piattini diversi da cui ognuno si ne serve una piccola quantità. Quindi si avranno molti assaggini in contemporanea.

Vi può essere una certa affinità con las tapas spagnole, ma queste sono minori in quantità, individuali, più soggette all’estro del ristoratore  e vengono mangiate per lo più in piedi.

Ogni mezza è servita nella quantità di una porzione individuale o poco meno; nel caso in cui il  numero dei commensali sia basso è quindi necessario diminuire il numero delle mezze che non potrebbero essere consumate se non in piccola parte. I turisti hanno quindi alcune difficoltà ad apprezzare nel suo insieme il piacere della varietà di questi antipasti.

Per chi non ha divieti religiosi le mezze sono accompagnate dall’arak, sorta di liquore all’anice tipo il pastis francese; io non amo molto questo accostamento.

Questi piattini sono diversissimi fra di loro: verdure fresche o conservate; patè di ceci, di fave, di melanzane, di formaggio, di pomodoro piccante; foglie di vite ripiene; polpette di carne e di verdure al sugo, arrostite o fritte; insalate a base di pomodori, prezzemolo, cipolla, menta, pane croccante; melanzanine ripiene sott’olio; fegatini di pollo o fegato di vitello al tegame; insalata di polpo. E si può continuare: si contano oltre 40 tipi diversi. Naturalmente ogni luogo ha le sue specialità.

Il taboulè, insalata di prezzemolo pomodoro e cipolla.

Per i ristoranti è una gara offrire mezze tipiche della casa o in grande varietà. E’ il cliente che decide quali mezze ordinare; non credo esista il concetto di antipasto misto come da noi, dove è il ristoratore che fa una sua scelta.

La coltura dell’antipasto è così radicata che nei buoni ristoranti ti portano la prima mezza insieme al menù; non la hai ordinata, non la paghi e consiste spesso in verdure crude da sgranocchiare (rapanelli, lattuga croccante, sottaceti) mentre si attende di fare l’ordine e poi di ricevere i piatti.

La varietà di questi antipasti riporta il turista sia alla sontuosità dei banchetti ottomani per l’elaborazione di certi piatti; sia alla semplicità dei pranzi estivi contadini per la freschezza e la naturalità di certi altri. E’ comunque una festa.

Dopo si può saltare il secondo ed andare direttamente ai dolci dove si apre il Paradiso.

Come distruggere un paese

Alcuni palazzi sono di architetti di fama mondiale e di grande bellezza.

I Libanesi sono commercianti da quando erano Fenici e battevano tutto il Mediterraneo trafficando e stabilendo basi. Hanno continuato a farlo fino ai giorni nostri impiantando comunità in America Latina fin da fine ‘800 e poi in America del Nord, in Africa, in Francia. Questo fenomeno si è particolarmente intensificato durante la guerra civile fra il ’75 ed il ’90 quando molti giovani raggiungevano le loro famiglie all’estero per trovare un’alternativa alla carneficina in patria. Pur rimanendo fortemente attaccati alla loro comunità di origine ed al loro sfortunato paese.

I metodi commerciali, economici, finanziari e politici caratteristici dei libanesi formano una galleria degli orrori etici di straordinaria vastità. Grazie a questi metodi molti emigrati hanno riunito capitali anche importanti. Inoltre Beirut è sempre stata una piazza finanziaria di prima grandezza con un livello di trasparenza pari a quello del Mar Nero. Quindi i soldi abbondano.

Una volta finita la guerra e fino ad oggi, molti dei libanesi anche modestamente arrichitisi all’estero, hanno deciso di investire una parte dei loro capitali a casa. Allo stesso momento la pace ha dato il via alla ricostruzione di un paese e soprattutto della capitale Beirut che erano usciti dalla guerra in ben pietoso stato (“il centro era un deserto polveroso” cit.).

Questi due fatti, concomitanti, hanno portato alla distruzione del Libano, una delle principali culle della civiltà mediterranea. Così, semplicemente, si sono fottuti un paese.

I Souks di Beirut hanno ripreso il disegno tradizionale, ma sono vuoti, grandi e tristi.

Il centro della città è stato completamente ricostruito; degli storici mercati non vi è rimasto che il nome: Souks di Beirut. Dove prima c’erano i tipici fondaci coperti mediorientali ora vi è una sorta di centro commerciale di gran livello dove si è mantenuto un disegno che può ricordare l’antico mercato, ma che di questo ha completamente perduto la vita, l’atmosfera, la funzione. Si è passati da un luogo dove la vita si aggrovigliava ad un deserto umano e culturale, totalmente asettico. Nei dintorni sono stati ricostruiti quartieri interi, commerciali e residenziali; destinati alla classe più alta ed allo shopping delle mogli degli sceicchi arabi o a ristoranti di lusso. Son quartieri anche belli, ma perfettamente insulsi. In tutta la zona la sicurezza regna sovrana: militari dell’esercito e dei corpi privati ad ogni angolo, numerosi agenti in borghese che scrutano i passanti, barriere ovunque.

Altrove è anche peggio. In Libano le montagne si gettano quasi in mare creando un bellissimo paesaggio. Queste pendici sono state sommerse da rutilanti condomini che le ricoprono completamente per decine di chilometri, lungo la costa. Somiglia molto a Genova, ma di lusso e di enorme estensione. Scintilla il vetro-cemento sotto il sole mediterraneo.

La stessa cosa avviene nella spettacolare Valle Santa nel cuore della zona maronita, alle spalle di Tripoli, verso nord. I numerosi villaggetti ricchi delle bellissime casa tipiche di biondo calcare sono stati soggiogati da una marea montante di villozze pretenziose e spesso cafoncelle. Il desiderio di apparire ricchi è superiore al rispetto del paesaggio e della storia (ed anche delle proprie finanze, mi dicono, in quanto alcuni le fanno indebitandosi assai). E quindi i margini superiori del grande canyon sulle cui pareti si incrostano monasteri centenari sono deturpati da tante costruzioni. Che sono poi materialmente fatte dai rifugiati siriani che lavorano molto e prendono poco.

Povera cara vecchia villa tradizionale. Sul lungomare di Beirut.

Va da se che il rispetto per l’ambiente è cosa sconosciuta; degli stessi famosi cedri del Libano non ne è rimasto che qualche ciuffo isolatissimo. Quindi le campagne e le montagne libanesi sembrano essere un vasto cantiere dove si costruisce incessantemente a spese di una natura ormai sostiutita dai rifiuti dell’umana vita. Le spiagge sono cumuli di immondizia. Abbastanza desolante.

Si è stupiti dal fatto che il Libano sia grande come l’Abruzzo, abbia la stessa popolazione del Veneto e il PIL procapite della Bulgaria, ma che abbia un patrimonio immobiliare incredibilmente vasto. Come si spiega? Molte case sono abitate solo durante le vacanze che gli emigrati trascorrono in patria; quelle lussuose sono affittate al gran numero di turisti arabi (sauditi, del Golfo, giordani) che amano passare le loro vacanze in un luogo più libero di casa loro; molte proprietà fanno semplicemente status ed altre sono puro riciclaggio.

Ma di tutto ciò quel che interessa al turista e che molto del bello che nel Libano c’era, è ormai finito sotto il cemento.

I dolori del Libano

Insegna bilingue in arabo ed in armeno nel quartiere di Borj Hammoud che accolse i sopravvissuti armeni dal loro genocidio, sotto protezione francese.

Dopo aver osservato per anni quel che di nefasto i libanesi fanno in Africa, son voluto andare a vederli a casa propria. Ne son rimasto molto impressionato. Un viaggio  breve, nel quale non sono stato affatto bene, ma che mi ha sollevato ondate di interesse e smania di volerne saper di più. Ma in Libano la conoscenza è difficile e porta dolore.

Da un lato si è sbalorditi dal numero, dalla complessità, dalle sfaccettature della miriade di comunità diverse che compongono quel piccolo paese. Se mi pareva complesso il mondo dei Balcani, qui è mille volte più articolato. Tutti parlano l’arabo, si diversificano piuttosto per religione od origine. Nel centro di Beirut nel raggio di trecento metri ci sono quattro centri religiosi: la principale moschea sunnita e le cattedrali cattolica maronita, cattolica greca, ortodossa greca. Poco oltre quella cattolica armena. Poi ci sono gli Sciiti, i Drusi, gli Armeni ortodossi, gli Alauiti e gli Ismaeliti, qualche resto di Ebrei. Numerosi i rifugiati storici Palestinesi ed ora la grande massa dei rifugiati siriani. Ed ogni gruppo (eccetto l’ultimo) ha la sua zona, il suo quartiere di influenza se non di predominio, la sua cultura, la sua visione delle cose, spesso in conflitto con quella di uno o più degli altri gruppi.

Dalla porta della Cattedrale cattolica Maronita ci si affaccia sulla confinante Moschea, la più grande del paese.

Ma quella che potrebbe sembrare una enorme ricchezza culturale è invece una maledizione. Perchè anche il semplice turista si rende conto di nuotare in un mare di odio. Quell’odio sotterraneo che non si manifesta platealmente in scatti di razzismo, ma che erode la convivenza.

Bisogna riconoscere all’Impero Ottomano il merito di aver tollerato tante comunità e di aver permesso loro di attraversare i secoli. Nello stesso momento i cristiani di Europa si applicavano a sterminare ogni tipo di diversità dal potere dominante, cattolico o protestante che fosse.

Ma quelli in Libano non furono secoli di pace, bensì percorsi da lotte, guerre, tradimenti, voltafacce, sangue. A volte a favore di un gruppo, a volte a favore di un altro. E le comunità si abituarono a sopravvivere nelle difficoltà, a dissimulare, ad ondeggiare nelle tempeste piegandosi ad ogni compromesso. Cercando accordi di divisione del potere come quello che vige attualmente che vede un cristiano come Presidente della Repubblica; un sunnita a Presidente del Governo; uno sciita Presidente della Camera. Il manuale Cencelli delle religioni.

Quando non ci si combatte con le armi lo si fa con i simboli. Ci si rifugia nella propria comunità sventolando la minigonna o il velo, non perchè piaccia, ma per disprezzare chi ha il velo o la minigonna. I margini di libertà delle persone sembrano essere scarsi. Ed il turista questo lo avverte e se ne duole. E parlando con la gente il discorso finisce immancabilmente nella maldicenza rancorosa nei confronti del gruppo che è il nemico del momento.

I minareti della stessa Moschea sembrano spuntare dalla Cattedrale Greco Ortodossa.

Il turista cercherà, con attenzione e difficoltà, di assegnare le persone che incrocia o i luoghi che frequenta, a questo o a quel gruppo (una donna con i capelli liberi sarà cristiana o sunnita moderna? in quel bar si serve o no birra? quella ragazza con l’impermiabilone ai polpacci sarà sunnita stretta o sciita?); oppure cercherà di capire se è capitato in uno di quei luoghi “comuni” dove i gruppi si devono mescolare per le esigenze della vita moderna. Io ho cercato di farlo, riuscendoci, forse, in un numero limitato di casi. Altri, più esperti e perspicaci avrebbero fatto meglio. E’ certo escluso poterlo chiedere direttamente alle persone, sarebbe oltremodo sgarbato. Ma questa ricerca mi ha procurato dolore a causa della crescente consapevolozza delle infinite fratture che attraversano quella società. Dei rancori incrostati e della diffidenza che ammorba l’aria, nonostante il discorso ufficiale del “siamo tutti libanesi” o il ritrovarsi intorno alla meravigliosa cucina.

La diversità non quindi come segno di vitalità quale l’ho vissuta in Macedonia, ma come permanenza di un conflitto infinito. Per non parlare delle diversitè economiche che attraversano ogni gruppo, dove più, dove meno; in un paese nel quale il termine di giustizia sociale deve esser cercato nel vocabolario, tanto è assente nella realtà.

Perchè poi, da questo calderone ribollente, le persone non ne escono fuori migliori, anzi. Ed il turista si troverà quindi a che fare con sotterfugi, menzognette, depistamenti, strategie macchiavelliche e con la falsa cortesia di chi ti si fa amico per meglio fregarti.

E tutto ciò torna con quanto avevo notato fra i numerosissimi libanesi incontrati durante anni ed anni in Africa. Abilissimi commercianti, ma rotti immancabilmente ad ogni forma di corruzione e di percorso obliquo per piegare il mondo ai propri interessi. Come fan molti, dirà qualcuno; vero, ma non così sempre e così tanto. Una mentalità pronta a vendere tutto, foss’anche il proprio paese, se ne vale la pena.

Un mondo dove la capacità di sopravvivere dei gruppi e dei singoli è arrivata a vertici di eccellenza assoluti, ma a dei costi umani ed etici insopportabili. E ciò può incantare l’antropologo, ma sfibra il turista. Non so se avrò voglia di tornare in Libano.

Il Paradiso ha un indirizzo

La Porta del Paradiso

Il Paradiso esiste e si trova in Libano, nel nord, nella città di Tripoli. Ai margini del centro vi è la sede prinicipale e storica della pasticceria Rafaat Hallab dal 1881. (Altri sedi in altre città, si può acquistare anche on-line.)

E’ un palazzetto di stile eclettico – orientale che ospita un paio di belle sale, una di stile moderno, l’altra di eleganza borghese un pò stantia. Il personale è numeroso, impeccabile, gentile, efficente, rapido, attento. Si entra e si trova sulla destra il banco frigorifero dei gelati con accanto il bancone della pasticceria di tipo occidenale.

Al centro un bancone dove si ricevono gli ordini e si consegnano i pacchetti da portare via. Dietro ai commessi il vero e proprio bancone della pasticceria orientale. Le persone oridnano i pasticcini con il loro nome; ma allo straniero che non li conosce si permette volentieri di aggirare il bancone delle consegne e di avvicinarsi al banco delle paste per poterle indicare con il dito.

Per questi si può uccidere.

Al primo momento si resta un pò delusi perchè la varieta non è enorme come in altre pasticcerie. Da un lato vi sono le paste tipo baklava, dall’altro gli ampi vassoi della produzione tipica della casa, frutto di oltre un secolo di esperienza e di segreti procedimenti. Si chiede qualche pezzo oppure, più facilmente, ti propongono direttamente un mix a loro scelta e ci si siede.

Dopo qualche minuto arriva il piattino con i pezzi scelti; le dimensioni sono intermedie fra le paste ed i pasticcini, la forma è molto varia: triangolare, a semiluna, a palla, quadrati, anche una massa molto densa che si allarga sul piatto. Spesso a due o tre strati, colori caldi con presenza del verde del pistacchio. Alcuni sono infatti cosparsi di polvere di questo frutto. Un bricchetto di sciroppo di zucchero accompagna il piatto. I pasticcini sono tiepidi.

Li mangiate e capite che la vostra vita non è stata inutile. Mai mangiato niente di meglio in vita mia, stupenda la cucina libanese.